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Mixer
/ SETTEMBRE 2017
DOSSIER CAFFÈ
I torrefattori
di Marco Oltrona Visconti
IL CAFFÈ
da commodity a culto
I
n Italia ci sono circa 800 torrefazioni. Un dato
destinato ad ampliarsi: come in altri Paesi si
registra un incremento di microroastery
cioè di micro torrefazioni. Caffetterie
che tostano il caffè crudo importato in
microlotti per “autoconsumo”, ingenere
dopo averlo acquistato in mercati pa-
ralleli (anche via web); al di fuori delle
dinamiche di mercato dalle borse del
caffè di Londra (per l’arabica) e New
York (per la robusta).
Un fenomeno culturale accostabile
a quanto è già accaduto negli ultimi
anni sul mercato brassicolo, con la
proliferazione dei microbirrifici indi-
pendenti in Usa e poi in Europa. Un
cultonascenteo“rinascente”, cheporta
differenziazione, giovando alla qualità
media del mercato, anche a favore del
consumatore, soprattutto nei Paesi non
produttori come l’Italia. Purché vi sia for-
mazione tra gli operatori perché importare,
tostare, (dunque torrefare) macinare ed estrarre
il caffè sono arti praticabili anche dove non si coltiva
materia prima. Per iniziare a orientarsi su tipologie e
provenienze è più che mai valida la via convenzionale del
Cup of Exellence
, la competizione mondiale e itinerante
che ogni anno premia e mette all’asta (sempre via web)
le specialità prodotte con successo negli ultimi 12 mesi. Il
resto è intraprendenza e passione.
LA RUOTA DEGLI AROMI
DEL CAFFÈ PROPOSTA DA SCA (SPECIALTY COFFEEE
ASSOCIATION) E WCR (WORLD COFFEE RESEARCH) REGISTRA
86 SENTORI, SUDDIVISI IN 16 CATEGORIE E 9 GRUPPI BASE