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Mixer
/ SETTEMBRE 2017
MIXABILITY
Bruno Vanzan
E se ti dico… food pairing?
Complice la diffusione dei cocktail restaurant bar e la colla-
borazione sempre più frequente tra chef e barman, oggi in
Italia tutti parlano di food pairing. La mia opinione, però, è
che siamo ancora in una fase di sperimentazione e di ricerca
di accostamenti virtuosi. C’è ancora molto da scoprire.
Con lo chef Roberto Valbuzzi, per esempio, abbiamo ideato
sei abbinamenti giocando sul connubio tra le sue tapas a
base di patatina Rustica e
i miei drink freschi creati
con i medesimi ingredienti
utilizzati dallo chef.
Ma il food pairing
è un’opportunità di
business?
Solo se fatto con rigore e
cognizionedicausa.Anche
perché il food cost è più alto di quello del drink. Di conse-
guenza, per avere un ritorno economico, occorre studiare
una proposta ad hoc rispetto al proprio target, calibrata sia
in termini di armonia degli abbinamenti, sia in fatto di costo
delle materie prime e di scontrino.
E che cosa pensi del pastry pairing?
Un connubio vincente, perché il dolce si sposa bene con i
vini liquorosi e con i cocktail.
Non a caso, per il programma Cocktail House, insieme
al Maestro Iginio Massari abbiamo studiato de-
gli accostamenti giocando sul contrasto di gusto.
Non ci si può più improvvisare: biso-
gna conoscere le materie prime per
verificarne laqualità e comprendere come servirle al meglio.
Il tuo consiglio per stimolare la diffusione della cultura
del bere miscelato consapevole e di qualità?
Bisogna puntare sulla semplicità.
È fondamentalediffondere laconoscenzadei cocktail classici,
raccontandoli in modo comprensibile.
Parliamo di spirits. Up& down?
Nelle abitudini di consumo dei clienti italiani ci sono i drink
con vermouth, amaro o bitter.
Nei cocktail bar di ricerca e di tendenza, invece, assistiamo
al boom dei cocktail a base di gin, tequila e mezcal.
A proposito di trend, in molti scommettono sul sakè
come ingrediente dei cocktail...
Mi sembra una forzatura. Anche se ne esistono svariate qua-
lità, il sakè ha sempre un sapore particolare che non piace a
tutti, nonché costi elevati. Meglio usare la grappa italiana e
valorizzare il Made in Italy.
L’attenzione per l’alimentazione sana è alla base anche
del boom degli healthy drink…
Laverità?Perme, definiresanouncocktail alcolicoèdisonesto
a livello intellettuale. Per essere salutari, i drink dovrebbero
essere analcolici. Gli healthydrink sonounamoda trainatadai
media, in contraddizione con il concettodi bere responsabile
che invece significa appagare il palato senza cercare lo sballo
nell’alcol e senza abusarne.
Sul food pairing
c’è ancora molto
da scoprire, le proposte
vanno studiate e calibrate
rispetto al target