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LEONARDO
CAPPIELLO
BARMANAGER
DI GESTO
MILANO
IL BANCO BAR
AL GESTO
DI BOLOGNA
Foto: Giacomo Maestri
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Mixer
/ NOVEMBRE 2017
RISTORAZIONE
Formule
Ecco quindi circa 25 tapas, dal raviolo Wonton alle
verdure in tajine emelograno al mini-burger di manzo,
patate chips. La proposta di vini e distillati, invece, si
articola in marchi noti e prodotti di ricerca di piccole
aziende dalla filosofia green. Per quanto concerne la
cocktail list, è stata studiata dal consulente
Leonardo
Cappiello
e si compone di 10-14 signature drink a
seconda della città, tutti caratterizzato da ingredienti
tradizionali, privi di coloranti e additivi chimici, come
gli amari tipici locali. “Usiamo anche diversi prodotti
antiossidanti e ad alto contenuto di fibre e vitamine
come il centrifugato di sedano e la polpa di goiaba, un
frutto originario del Messico e dell’America Centrale”,
aggiunge la Lucattelli.
CON L’APPROCCIO GREEN SI TAGLIANO
I COSTI
Avete mai pensato che
con pochi accorgimenti eco-
sostenibili potreste ridurre le spese di gestione del
vostro locale?
“Noi limitiamo i rifiuti trasformando gli
scarti in ingredienti per la cucina e il bar ed evitiamo
gli sprechi d’acqua grazie a un sistema di scarichi a
doppio tasto e riduzioni di flusso ai lavelli” chiarisce.
Non è tutto: una voce importante nelle spese riguar-
dano le ristrutturazioni. Per risparmiare, sporcatevi
anche voi le mani. “Nella progettazione di Gesto
abbiamo prediletto materiali bioedili e complementi
arredo di recupero che ho riparato con le mie mani,
aiutando così a migliorare l’ambiente e taglian-
do al contempo anche alcune voci di spesa”.
QUALCHE IDEA PER
RIDURRE GLI SPRECHI DI CIBO
1) Per limitare gli avanzi e recuperare le materie prime è
fondamentale il dialogo tra cucina e cocktail bar.
2) Utilizzate il prodotto nella sua interezza. Per esempio,
non buttate l’acqua dei ceci, ma usatela al posto
dell’albume nei cocktail a base sour. Stesso discorso
per le bucce, che dopo essere state ben pulite potete
utilizzare per infusioni e guarnizioni.
3) Per limitare gli avanzi orientatevi su porzioni piccole (a
prezzi adeguati alla dimensione), come le tapas.