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Mixer
/ NOVEMBRE 2017
MIXABILITY
Inchiesta
profumodi violetta. “Lefragranzeassicuranoal cocktail
un tocco magico. Per produrle si utilizzano oli essen-
ziali per uso alimentare diluiti in alcool (come la vodka
neutra) con una tecnica a freddo. Quindi, si uniscono in
percentuali diverse per ottenere l’essenza desiderata.
Un altro metodo è quello di porre in infusione in un
olio alimentare di base neutro i fiori, per poi filtrarlo
a tempo debito e stabilizzarlo con vitamina E. Infine,
si aggiungono altri oli essenziali, alcol a 90° e acqua
in diverse percentuali”, spiega. Ma come calcolare la
giusta quantità di petali? “Vi consiglio di seguire il mio
esempio: partite da una dose ridotta, poi assaggiate
e decidete se aumentare la quantità”, risponde
Fabio
Brugnolaro
head mixologist e bar manager al Vogue
Lounge di Bangkok.
COME CONTENERE IL DRINK COST
Non c’è dubbio: l’uso dei fiori rappresenta un costo.
Tanto che alcuni barman, come il maestro
Fabio Bac-
chi
, sostengono che non convenga usarli. “Per non
comprometterne il margine di guadagno, bisogna
ridurre all’osso sprechi ed eccessi. Inoltre, è meglio
usare fiori di stagione perché costano meno. Infine,
per rientrare nel budget di spesa prefissato bilanciate
gli altri prodotti in base al costo dei fiori. Chiaramente,
se il cocktail piace e viene richiesto in grandi quanti-
tà il break event point si riduce”, analizza
Camboni
.
“Il mio Van Gogh, ad esempio, è stato il cocktail più
venduto in assoluto da quando l’ho introdotto. Per
questo è stato l’unico a rimanere nella drink list
di Kasa Incanto per cinque anni consecutivi”.
THE GMT
Tecnica:
Shake con ghiaccio
& Dry shake per emulsionare
ulteriormente
Ingredienti:
40 ml VII Hills gin
30 ml St. Germain Elderflower
Liqueur con infuso Butterfly Blue
Pea Flower (lasciato in infusione per
48 ore così da trasformare il liquido
da azzurro chiaro
in un blu notte intenso)
20 ml succo di limone
10 ml albume
Preparazione:
Versare nel bicchiere
con chunk di ghiaccio e decorare
con pea flower
La ricetta
di DOM CARELLA
BAR MANAGER DI DRY MILANO
di FABIO
BRUGNOLARO
Cocktail
realizzato
per il PINCH
Spirits &
Kitchen
di Milano
COCKTAIL INTERCONTINENTAL
Tecnica:
Shake & double strain in coppa da champagne ghiacciata
Ingredienti:
20 ml succo fresco di lime
15 ml sciroppo di zucchero
35 ml gin
30 ml succo di mangosteen
15 ml liquore alle rose
4 gocce di bitter alla lavanda
15 ml albume d’uovo pastorizzato
(non imprescindibile)
Preparazione:
Versare in uno shaker il succo di lime, lo sciroppo di
zucchero, il succo di mangosteen, il gin e il liquore alle rose. Per una
texture più cremosa usare anche l’albume d’uovo pastorizzato.
Chiudere lo shaker e agitare energicamente
Quindi riempire lo shaker con ghiaccio fino al bordo, chiudere e
agitare di nuovo. Servire in una coppa da champagne raffreddata e
aggiungere quattro gocce di bitter alla lavanda
Decorazione:
Fiori commestibili di stagione
La ricetta
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