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Mixer
/ FEBBRAIO 2018
IN PRIMO PIANO
Trend dall’estero
L
a scorsa estate ho deciso di passare le mie ferie ne-
gli Stati Uniti dopo un decennio che marcavo visita,
nonostante i buoni propositi di tornarci. Si sa come
vanno certe cose: lavoro, famiglia, figli piccoli e gli
anni che volano via. Ma alla fine questa volta, in una pigra
serata di giugno, mi sono deciso: tre biglietti e via!
La Florida, Miami, le Keys, Naples, Orlando, Cape Canaveral,
Palm Beach…Ci sono tornato con la curiosità di sempre, ma
anche – visto il lavoro che faccio da poco – con un occhio
maggiormenteattentoallaristorazione, acosabolle inpentola
nellecucineamericane, ai gusti nuovi, agli esempi interessanti
per i nostri imprenditori. Pescare qualche informazione di
vita vissutami piace, alla teoria ho semprepreferito lapratica,
all’aria purificata dei salotti buoni la polvere della periferia e,
perché no, il caos delle cucine. Ne sono uscito con qualche
migliaiodi chilometri sulle spallema anche con unamaggiore
consapevolezza di dove il mercato stia andando.
LE CATENE DI RISTORAZIONE USA
Non credodi esagerare, negli USA–oper lomenonellaparte
che ho visto, fatta di grandi città come Miami e di piccole
località rurali e sconosciute – i ristoranti a tradizione familiare
sono ulteriormente diminuiti sparendo quasi del tutto. Resi-
ste qualche sparuto eroe, per lo più specializzato in cucina
etnica, ma l’impressione netta è quella di un mercato quasi
esclusivamenteoccupatodallecateneedaunagestionemolto
finanziaria. Non è un male in sé, anzi la standardizzazione del
food rassicura i più, ma nella stragrande maggioranza dei
casi, si è persa una qualsiasi personalizzazione dell’offerta e
del territorio. Anche il servizio, molto professionale, risulta in
media molto più “artificiale”, freddo e senza quella capacità
tuttamediterranea di entrare in empatia con il cliente.Manca
l’orgoglio per la propria unica capacità, vera o presunta che
sia, di trasformare la materia prima in un qualcosa di espe-
rienziale, in un’emozione da trasmettere e da far ricordare.
L’EDUCAZIONE ALIMENTARE
Mi chiedo quanto pesi la difficoltà di parte della ristorazione
commerciale americana di dare e proporre una cucina più
sana, sui disturbi alimentari che riguardano una buona parte
della popolazione locale. Certo che se il modello proposto
è per lo più basato su prodotti industriali processati, spesso
fritti, si possono immaginare i risultati nelle scelte di dieta
domestica e sul proliferare di malattie come il diabete (la
Stati Uniti
On the road
ALCUNE RIFLESSIONI SU COME STA CAMBIANDO IL MONDO DELLA RISTORAZIONE
A STELLE E STRISCE NEL RACCONTO DEL DIRETTORE DI FIPE
DI RITORNO DA UN VIAGGIO CHE GLI HA PERMESSO DI VEDERE COI PROPRI OCCHI
LE TENDENZE IN ATTO NEGLI USA
di Roberto Calugi, Direttore Generale Fipe