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Mixer
/ FEBBRAIO 2018
IN PRIMO PIANO
Trend dall’estero
in fabbrica, ma da un cono di farina, qualche uova, acqua e
sale, un po’ di olio di gomito e una nonna che ti ha passato
tanta sapienza del saper fare. Sarà lunga ma si può tentare
di sostituire le
Fettucini Alfredo’s
con qualsiasi cosa che ci
rappresenti di più.
QUESTIONE DI TRASPARENZA
C’è un punto, però, che dovremmo riprendere dal modo di
fare ristorazione inAmerica, eparadossalmentenon riguarda
la cucina, almeno non direttamente.
Mi riferisco alla capacità americana, anche nella ristorazione,
di premiare la trasparenza nei confronti dei clienti. Questo
è vero certamente per il conto: negli USA sai sempre cosa
stai pagando.
Se, per esempio, il pasto costa 30$ sai che pagherai circa
l’8%di sales tax e una mancia compresa fra il 12% ed il 20% a
seconda di comegiudicherai il servizio. Sarebbe interessante
portare il sistema in Italia e provare a spiegare ai clienti che su
un pasto di 30 euro, almeno il 30% è appannaggio esclusivo
di Iva e servizio.
Acui poi andrannosommati i costi per
lematerieprime, le tassee il lavo-
ro profuso. Alla fine il nostro
ristoratore se ne troverà in
tasca 5, se va bene.
Ma la trasparenzanonsi
ferma a questo aspet-
to, riguarda anche la
pulizia del locale. In
America i ristoran-
ti sono obbligati ad
esporre all’ingresso un
certificatolegatoall’igiene
espresso con lettere A, B, C
a seconda del grado di pulizia
riscontrato durante un’ispezione
annuale del dipartimento di salute locale.
Lo stesso Dipartimento pubblica su internet la lista
con il giudizio su tutti i locali della città di competenza. Un
modo molto diretto, semplice, comprensibile dal consu-
matore, per promuovere il rispetto delle regole sanitarie.
Sarebbe fantascienza promuoverlo anche da noi? No, so-
no convinto che sarebbe la migliore garanzia per i tanti, la
maggioranza, che della qualità, del senso di ospitalità han-
no fatto quotidianamente il miglior biglietto da visita
per la straordinaria capacità di accoglienza italiana.
popolazione americana che ne è affetta è doppia rispet-
to a quella italiana), l’obesità (secondo il Center for Diseas
Controll and Prevention, circa il 38%degli americani è obeso
con punte del 40% fra le donne) o i problemi cardiovascolari.
Alla lucedi questeriflessioni, sonostatoassalitodaundubbio:
forse noi in Italia (dove la situazione, per fortuna, non è equi-
parabile al mercato a stelle e strisce) stiamo sottovalutando
le potenzialità “virtuose ed educatrici” dei nostri ristoratori
e baristi che possono essere fonte di ispirazione positiva e
traino dei consumi domestici.
IL RUOLO DEI RISTORANTI ITALIANI
Ma, ovviamente, le catene non mi sono bastate: ho volu-
to provare anche qualche ristorante cosiddetto italiano, in
qualche cittadina minore, lontano dai fasti, dai conti salati e
degli esclusivi locali alla moda. Mi ha colpito come la cucina
italiana proposta, almeno nei ristoranti fino a 50$ a persona,
non si sia evoluta poi molto rispetto ad un decennio fa. Le
fettuccine all’Alfredo, di cui credo che il 99,9% degli italiani
ignori sia lapreparazionesia lacomposizione, la fan-
noancoradapadroneneimenudellamiddle
class. L’apoteosi è stata però raggiunta
quando un signore di mezza età mi
ha chiesto come chiamiamo noi
la pizza in Italia, mentre ne ad-
dentava una all’ananas.
Agghiacciante l’ignoranza
abissale che ancora domi-
na negli States, in relazione
allenostre specialità, soprat-
tutto nell’offerta diretta alla
middle class.
Ed è proprio qui che dovrem-
mo impegnarci a lavorare, magari
sfruttando la rete dei ristoranti in Italia
per arricchiresia l’aspettoesperienzialesia
quello“educativo”,rivolgendociaitantituristiche
arrivano da noi. Non è impossibile: bisogna unire le tecniche
di entertainment, in cui loro eccellono, al contenuto unico
che abbiamo noi, per emozionarli, per spiegare la storia dei
nostri piatti, comenascono, comesi preparano, le loroorigini,
la loro storia. Sarebbe un traino formidabile per il settore
produttivo italiano e per le nostre esportazioni di prodotti
alimentari.Qui da noi, qualche ristoratorehagià riscoperto la
bellezzadimettere invetrinaqualche“Sfoglina”, per spiegare
che la pasta, quella artigianale, originariamente non nasce