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Mixer
/ FEBBRAIO 2018
MIXABILITY
Bartender
Ora sei a Firenze in uno dei
locali più belli d’Italia.
Qual è il format che avete
pensato, e quale l’idea che l’ha
fatto nascere?
Locale Firenze è nato dall’intuizione
di un gruppo di persone ‘visionarie’, tra
cui il Direttore Faramarz Poosty. La location
era la falegnameria di una banca importante d’Italia,
un posto sporco, umido, assolutamente improponibile. L’idea
è stata quella di far rivivere l’arte rinascimentale. E ci sono
riusciti. Locale Firenze è un posto unico, come unica è la sua
struttura, i cui livelli, giunti intatti fino a noi, fanno rivivere la
Firenzedel duecentoedel cinquecentocome inunamacchina
del tempo. Pensate che questa è stata la seconda casa della
famiglia ‘de’ Medici’: Palazzo Concini. Ci è voluto un po’ per
capire il format da dare al locale, abbiamo cambiato filosofia
più volte perché avevamo bisogno di capire bene il tipo di
clientela che ci saremmo trovati davanti e come saremmo stati
percepiti sul territorio nazionale.
Cosa cerca l’avventore nel momento in cui entra da
voi e come rispondete alle richieste sia nel servizio che
nella miscelazione?
La nostra clientela è davvero variegata perché proviene da
tutti i continenti e con un tenore di vita altissimo… sono quasi
tutti ospiti dei migliori hotel 5 stelle di Firenze. Da marzo a
ottobre abbiamo avventori perlopiù stranieri, mentre durante
l’inverno c’è una clientela più locale a cui si affianca un 40%
di turisti. Proprio per loro abbiamo creato una disposizione
ad hoc del locale: evitiamo per esempio che le persone che
alloggiano nello stesso albergo si ritrovino nella stessa sala,
affinché non vedano sempre le solite facce. La nostra filosofia
per conquistare la clientela è far vivere loro un’esperienza in-
dimenticabile, fermo restando che già il luogo parla da solo,
ma soprattutto grazie a un connubio perfetto tra mixability
e cucina assieme allo chef Danilo D’Alessandro, che è stato
alunno di Alain Ducasse.
Quanti sono i bartender di Locale Firenze?
Siamo due bar manager e quattro bartender: io mi occupo
delle creazioni e sperimentomaggiormente il prodotto, Mat-
teo Di Pienno è focalizzato soprattutto sulla bottigliera e sul
rapporto con le aziende. Insieme facciamo un gran lavoro
di squadra e creiamo le ricette presenti in menù. Il ruolo
del bartender, da noi, come in qualunque locale di un certo
tipo, è fondamentale. Deve essere formato, oltre ad avere
la predisposizione a entrare in costante contatto, dialogo e
confronto con il cliente per fidelizzarlo, quindi farlo tornare.
Andrea, quali sono le tendenze future che prevedi?
Il bartender dovrà sperimentare tecniche sempre diverse
andando ogni giorno verso una semplificazione del servizio
in favore di un maggiore contatto con il cliente.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Più che di progetti parlerei di desideri. Mi piacereb-
be che Locale Firenze ricevesse la prima Stella Mi-
chelin e rientrasse nella classifica dei migliori 50 lo-
cali del mondo (World’s Best Restaurants).
E questo sarebbe solo il primo sogno nel cassetto…