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Mixer
/ APRILE 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
Caffè
L’INEI e l’IIAC hanno analizzato 25.000 test sui consumatori
coinvolgendo 210 miscele profilate sensorialmente da 50 giudici,
realizzando una”mappa” delle regionalità del caffè italiano. Un
work in progress: “Abbiamo generato uno storico, tuttora in fase
di crescita, attraverso l’analisi sensoriale scientifica considerando
i descrittori oggettivi (caffè amaro, floreale ecc.). Al Sud si
prediligono caffè più amari con aromi che tendono alle spezie
e al Nord caffè più acidi con aromi di fiori e frutta fresca più
intensi, ma tra i due estremi c’è una policromia impressionante.
La differenza di gusto tra costa orientale e occidentale è quasi
più rilevante. A est l’espresso tende a essere più scuro, tostato
nell’aroma, amaro e cioccolatoso; a ovest mostra una più
spiccata acidità e una freschezza che si accompagna a un
floreale e un fruttato più spiccati” dice Luigi Odello.
Fonte:
l’Italia dei caffe
Supplemento a
L’Assaggio
Aprile 2013
La regionalità dell’espresso italiano
SICILIA
Intenso, corposo e aromatico, ha una
crema scura, un profumo intensissimo
che richiama alla mente le note tostate
e della frutta secca, ma soprattutto
spezie come il pepe e la liquirizia.
PIEMONTE E LIGURIA
Aromi floreali e fruttati,
profumi di miele e frutta
fresca, ma anche di
mandorle, noci, nocciole
e frutta essiccata, che
derivano dalla presenza
nelle miscele di caffè lavati
di alto pregio.
TOSCANA
Bilanciato nei sapori e ricco
di aroma, il tratto comune è
rappresentato dalle spezie,
dalla vaniglia alla cannella:
ricordi di pasticceria e di
dolcezza, che invitano a bere
senza aggiunta di zucchero.
LAZIO
Ricco e intenso, bruno, con una
crema alta e densa e una tostatura
scura, presenta lievi note di fiori e
frutta fresca e sottili sentori speziati
con preponderanti aromi tostati e
di frutta secca.
LOMBARDIA
Fine, delicato e leggero, dalla
tostatura mai scura. La frutta
secca si unisce a un profumo
cioccolatoso, che insieme al
tostato ricorda il cacao amaro
e il cioccolato fondente.
VENETO
Rotondo, poco amaro,
delicato, tostato piuttosto
chiaro, ha profumi
vanigliati e cioccolatosi.
EMILIA ROMAGNA
Di tostatura media,
dolce e cremoso, non
manca mai di corpo e
di carattere.
CAMPANIA
Intenso, scuro, pastoso e
persistente, è ambasciatore
dell’espresso italiano nel mondo;
tostato scuro, con miscele
contenenti buone percentuali di
Robusta, presenta una spessa
crema di colore bruno. Poco
acido, ben evidente nell’amaro,
ricco di sentori tostati e speziati
che terminano nella frutta secca.