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Mixer
/ APRILE 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
Caffè
LUIGI MORELLO:
STARBUCKS?
UNO STIMOLO PER
TUTTO IL SETTORE
“Ledifferenzeregionalidell’espres-
so sono la nostra vera tradizione,
portataavanti dai 20milioni di italia-
ni che ogni giornobevono l’espres-
so nei 149mila bar italiani. La sfida
futuraèsemai l’attenzioneallaqua-
litàeal consumatore,perchéquesta
tradizione va spiegata e racconta-
ta al cliente – dice
Luigi Morello,
fondatore di MUMAC Academy
–. Nel caffè infatti sta avvenendo
ciò che si è già verificato in altri settori: aumenta la cultura
del consumatore e parallelamente la qualità dell’offerta”.
Asettembre arrivaStarbucks... “Starbucks hagià fatto cam-
biare le cose prima ancora di arrivare, ha portato energia
e voglia di innovare, è uno stimolo per tutto il settore. Per
attirare i nuovi consumatori bisogna saperli accogliere. La
nuova sfida è quella di rendere i bar italiani luoghi sempre
più accoglienti dove fare due chiacchiere, lavorare, leggere
un libro. Raccontare la storia del caffè, far capire che la pre-
parazionesonosologli ultimi 30secondi di un lungoviaggio.
Il barista deve essere al centro del bar come la macchina
del caffè al centro del banco, non dietro: e questo anche
tramite una formazione qualificata e certificata”.
CRISTINA CAROLI: MA LA
TRADIZIONE È SEMPRE
UNA BUONA COSA?
“L’espresso italianoqual è?Per noi è
unmetodo di estrazione – chiarisce
subito
Cristina Caroli, coordinatri-
ce Sca Italia
–. Esistono differenze
regionali svariatenateda fattori cul-
turali e ambientali. C’è una visione
comune legata a un certo tipo di
ambiente e di offerta, che crea e
genera la consuetudine, un imprin-
ting gustativo dato anche da un’a-
zienda sul territorio. È uno zoccolo
duro non scalfibile dallemode, che resterà sempre. Ma si sta
affermando anche una cultura del prodotto al di là del brand
e del metododi estrazione. Oggi occorre avere uno sguardo
aperto per incontrare i gusti di tutti, anche degli stranieri”.
Il punto centrale resta però la qualità. “A volte tradizione
significabanalità,producecaffèchesonocloni unodell’altro.
Spesso l’espresso è il rifugio di un caffè eccessivamente
tostato per nascondere una cattiva materia prima, e una
misceladi bassaqualitàvienepassataper tradizione.Mentre
un professionista è in grado di creare caffè completamente
diversi tra loro. Mi rifiuto di relegare l’espresso ai 25 cc in 25
secondi. Un barista che conosce il prodotto, tecnicamente
preparato e impeccabile: è lui che tiene viva la tradizione”.
MORENO FAINA: CONOSCERE
LA TOSTATURA CHE ESALTA LA DIFFERENZA
“Ledifferenze regionali esistonoper ragioni storiche conso-
lidate,ma è importante renderne consapevole il barista, che
può scegliere la tostatu-
ra adatta a seconda del
gusto dominante della
propria clientela– dice
Moreno Faina, diret-
tore dell’Università del
Caffè di illycaffé
–. Ma
per fare ciò deve essere
preparato alla corretta
trasformazione e segui-
re le ricette che esaltano
le varie caratteristiche:
piùomeno tostato, cioc-
colatoso, aromatico”.
Come si mescolano oggi le due anime, la tradizione lo-
cale dell’espresso e la sperimentazione di monorigini ed
estrazioni alternative?
“Non sempre l’espresso copre tutte le esigenze, penso che
per il consumatore a tutti i livelli sia importante la varietà
delle preparazioni disponibili, la costanza qualitativa del
prodotto trasformato e la possibilità di ritrovare il suo caffè
preferito al bar. Ci sarà sempre un gusto dominante nella
cultura del cliente, ma crescerà la voglia di sperimentare”.
Al centro delle differenze di gusto c’è la tostatura “il quar-
to d’ora più importante della vita del caffè; varie curve
di tostatura esaltano composizioni aromatiche diverse,
tenendo conto che ci sono più di mille aromi nel caffè e
che vengono liberati inmomenti diversi della torrefazione”.
Tradizione e innovazione, in fondo, sono due facce della
stessa medaglia, purché ci sia alla base un buon caffè.
Che il cliente è sempre più pronto a riconoscere, in tutte
le regioni d’Italia.