APR. MAG. 2014
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D
ue stili di vita, due filosofie alimentari, due modi diversi di tendere all’unico
scopo di nutrirsi…Detto così è un po’ riduttivo, è vero. Soprattutto nel nostro
paese quella del cibo è una cultura, intorno alla quale si spendono energie,
sia tra le mura domestiche, sia nella ricerca del ristorante giusto.
Ma alcuni temi di questo numero, peraltro classici, classicissimi, evocano una
suggestione nel senso della contrapposizione: da un lato, gli alimenti ricchi di carboidrati,
buoni e calorici, tradizionalmente nemici della linea; dall’altra parte, la fettina di carne cucinata
senza grassi, con l’accompagnamento di una foglia di insalata rigorosamente senza olio, per
non parlare del sale… magari una goccina di limone, giusto per dare un sapore.
E ancora: il primo, la pasta, e il secondo, la carne. Ma carboidrato non è solo pasta, e carne
non è solo paillard ai ferri.
La nostra dispensa oggi si apre per mostrarci le farine per pizza. Già questa è una rivoluzione:
la pizza, alimento semplice ma eccezionale, oggi è declinata in mille varianti, non soltanto nel
condimento, ma anche nella base. Può essere tradizionale, integrale, senza glutine e in chissà
in quanti altri modi ancora. C’è quella croccante, quella alta, quella tonda o quella nella teglia
rettangolare, l’importante è che l’ingrediente principale, la farina – appunto – sia scelta con il
giusto criterio e con attenzione alla qualità. Dall’altro lato della barricata, e con caratteristiche
analoghe, ecco quello che possiamo definire come il re del fast food: l’hamburger, simbolo
di pranzi fugaci di importazione americana, di scelta giovane, di alternativa sfiziosa. Anche
in questo caso, non ne esiste una sola versione. C’è l’hamburger cucinato in serie che dà il
nome al panino, c’è quello sagomato al momento dal macellaio di fiducia e quello, di nuova
generazione, servito al ristorante al momento del brunch.
In questa variante rotonda la carne può servire a fare festa, inducendo tutta la famiglia ad un
pasto un po’ insolito; pullulano i locali di nuova apertura nei quali il piatto servito è soltan-
to uno: l’hamburger, appunto, ma con tante novità. Si può scegliere il tipo di carne, si può
deciderne il peso, si spazia, infine, tra infinite possibilità di guarnizioni. L’hamburger come
espressione della personalità di ciascuno? Non esageriamo, ma forse non è un’interpretazione
così azzardata.
Ecco perché la pizza e l’hamburger sono così simili: ad una base – almeno apparentemente
- standard si uniscono i sapori più disparati, per un risultato che può essere sempre diverso
e sorprendente. In questo, oltre che nella loro attitudine a rappresentare un piatto unico più
che soddisfacente, risiede forse il successo di entrambi.
Cambiando completamenteprospettiva, voglio ricordare anche il servizio sui piani a induzione,
per una cucina al passo coi tempi ed esteticamente al top.
Infine, tra i temi che più creano atmosfera, ed è proprio il caso di dirlo, abbiamo scelto, per la
rubrica dedicata alla sala, quello della luce. Perché un ristorante non è solo cibo, per quanto
ben cucinato, ma è anche il luogo dove più di frequente si festeggiano le emozioni. E allora
permettetemi di concludere con l’augurio che la lettura di questo numero vi procuri anche
qualche emozione, perché la buona cucina può essere anche un modo per raggiungere la
giusta sintesi tra gusto e sensazione.
Carboidrati e proteine
Editoriale
Francesca Pulitanò
direttore responsabile
Qualitaly Magazine
