APR. MAG. 2014
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ome avevamo anticipato nel numero scorso, per quanto riguarda il
saldo tra aperture e chiusure dei pubblici esercizi, anche il 2013 ha
confermato dei risultati negativi. Secondo il consuntivo di Movimprese
mancano all’appello 9.000 aziende sulle oltre 315 mila attive tra bar,
ristoranti e mense. Sommate alle meno 7000 del 2012 portano il saldo
negativo a 16.000 locali in due anni.
Entrando più nel dettaglio, il bar ha visto restringere la concorrenza di circa 4.295
unità. Analoga la situazione nella ristorazione, dove però si registra un diverso passo
tra la ristorazione tradizionale, che perde oltre 4.000 insegne e il take-away che ne
perde “solo” 593. Le ragioni sono da ricercare nei cambiamenti delle abitudini e degli
stili di consumo, nel rapporto con il cibo, ma anche per una struttura dei costi più
rigida, oltre che per motivi fiscali e tributari.
Questi dati sono la spia di una caporetto dei consumi degli ultimi anni, ma anche di
una competitività molto bassa del settore dove, peraltro, domina la piccola azienda
familiare, con una gestione finanziaria assente o, quando esiste, nel caso delle società
di capitali, prevede un eccessivo ricorso al debito bancario destinato più alla gestione
ordinaria che agli investimenti. Nulla di nuovo sotto il sole, si dirà. Invece qualcosa di
nuovo sta accadendo sotto i nostri occhi.
La velocità con la quale cambia costantemente la struttura della filiera ci impegna
tutti ad essere molto accorti in qualunque momento. Ogni dieci giorni può cambiare
il quadro di riferimento e ciò che fino a ieri era un assetto stabile viene sconvolto im-
provvisamente perché in una regione un distributore cessa l’attività o perché i fornitori
si irrigidiscono o, ancora, i clienti abbassano la serranda, con il seguito di insoluti che
si toccano con mano. Certo, la piena operatività dell’articolo 62 sta risalendo tutta la
filiera di fornitura: i ristoratori limitano gli acquisti ai bisogni quotidiani, i distributori
fanno meno giacenze e cercano di programmare il più possibile gli acquisti, l’industria
resta vigile ed è colpita per ultima dalle turbolenze che si verificano a valle.
Per noi di Cooperativa Italiana Catering questa situazione ha almeno tre conseguenze.
La prima, ci costringe a selezionare i nostri clienti, privilegiando quelli che hanno forza
e capacità di guardare più in là rispetto alle difficoltà del momento e a trarne anzi van-
taggio. Lasciare le situazioni più marginali rafforza i nostri soci, ma anche i loro clienti.
La seconda, ci dà l’opportunità di occupare gli spazi lasciati liberi da altri concorrenti,
innescando un processo di crescita che ha le sue basi nella sana gestione finanziaria e
nei corretti rapporti commerciali. La terza, ci rende interlocutori credibili nei confronti
dell’industria con cui poter instaurare o rafforzare programmi e progetti per essere
sempre più protagonisti centrali nella ristorazione e nel catering.
PROTAGONISTI CENTRALI NELLA
RISTORAZIONE CHE CAMBIA
la velocità
con la quale
mutano le
situazioni ci
costringe ad
essere molto
accorti in ogni
momento
il punto del
presidente
Italo Nebiolo
presidente Cooperativa
Italiana Catering
