APR. MAG. 2014
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QI news
I due volti della
ristorazione
«C
i avviamo an-
che in Italia ver-
so una struttura
sociale a coppa di champa-
gne, con il 20% della popola-
zione che possiede la mag-
gior partedelle ricchezza», af-
ferma Bruno Berni, managing
director di CFI Group, società
di ricerche internazionale, la
cui tesi alla base del ragiona-
mento è che siamo inpresen-
za di una forte divaricazione
nella società.
Quindi anche nel sistema
dei consumi, accanto a for-
mule che crescono, come i
discount nell’alimentare o il
fast food nella ristorazione,
trovano spazio offerte di lus-
so a 360gradi, come il Palazzo
Prada in fase di realizzazione
a Milano dove viene messo
in risalto tutto il mondo del
brand del lusso dai prodotti
alle mostre d’arte, con l’im-
mancabile ristorante. E per
un Eataly che espande la
proposta gourmand in ven-
dita e in degustazione (vedi
la doppia arecente apertura a
Milano con Eataly Smeraldo -
nella foto - e i due piani nello
store del lusso Brian & Barry)
o per un Peck che consolida il
suo posizionamento di tem-
pio della gastronomia, arriva
il primo mall tutto cinese.
«Parimenti nell’horeca – af-
ferma Berni – dove sono as-
senti (per quanto ancora?)
le grandi catene, assistiamo
a fenomeni che vanno nella
direzione della ristorazione
di qualità con la predomi-
nanza dell’estetica, grazie
alle trasmissioni televisive
sulla cucina che hanno diffu-
so termini specialistici come
“impiattare”, della spetta-
colarità dei luoghi come il
pools&restaurant Ceresio 7
sul tetto della sede di Dsqua-
red a Milano, dell’esperienza
di California Bakery e della so-
stenibilità ambientale dell’o-
landese De Kaas».
Sul fronte esattamente an-
titetico abbiamo esempi di
ristorazione value for money,
dove i paradigmi sono quelli
del fast food, del couponing
come ricerca del valore a un
prezzo conveniente, dell’all
you can eat (il giropizza, i
sushi a volontà, eccetera), la
formula one dish, del loca-
le cioè monotematico, dalla
pizzeria al taglio (e solo quel-
la) alla piadineria, alla più re-
cente Bracioleria a Milano.
Secondo Berni, quindi, le di-
rezioni verso cui indirizzare
l’offerta nel fuoricasa sono
abbastanza precise, ma, quel
che più conta, sono polariz-
zate. Verso l’alto, un’offerta
di artigianalità, di non omo-
logazione, di prodotti “senza”
(il vino senza solfiti, gli ortag-
gi coltivati senza prodotti
chimici, e così via) o di dieta
scientifica che premia ali-
menti integrali e proteine ve-
getali. Verso il basso alimenti
come risultato di allevamenti
intensivi, di utilizzodi Ogm, di
proteine dagli insetti.
è
un appuntamento an-
nuale, quello che Speca
Alimentari di Baveno
organizza per presentare ai
clienti vecchi e nuovi le novi-
tà di prodotto per la stagione.
Neiduegiornidiincontroinun
hotel sul LagoMaggiore più di
mille clienti si sono alternati
a conoscere e a degustare le
novità cucinate dagli chef. «In
particolare quest’anno – affer-
ma il titolare dell’azienda Fio-
renzo Santini – l’attenzone si
è concentrata sulle due nove
aziende Bonduelle e McCain
che sono entrate nel novero
dei nostri fornitori, così come
sul Caseificio Rosso, con la sua
gamma di formaggi della Val
Sesia e de bielleseı».
È stata anche l’occasione per
ufficializzare il rapporto svi-
luppatosi con Bindi, il noto
brand di gelati, dessert e brio-
ches, di cui Speca alimentari è
diventato concessionario l’an-
no scorso a stagione inoltrata.
«Con Bindi – spiega Santini –
abbiamo completato l’offerta
alla ristorazione con una gam-
ma di proposte di qualità. Un
particolare successo è stato
ottenuto dalla linea di dessert
“americani”, in formato mono-
porzione e confezionati uno a
uno, che offrono una risposta
efficace ai ristoratori anche
in termini di controllo dei co-
sti. D’altro canto – aggiunge
Santini – quella della qualità
è una direzione che abbiamo
sempre percorso, anche a
scapito dei volumi. Credo che
proprio in questi ultimi anni
il panorama della ristorazio-
ne si sia estremamente fram-
mentato per quanto riguarda
la tipologia dell’offerta. Non
sempre con successo. Per chi
fa il nostro mestiere un ap-
proccio orientato alla qualità
e all’innovazione di prodotto
è la miglior risposta per salva-
guardare la clientela. E le no-
stre aziende».
Speca Alimentari incontra i clienti
