AGO. SET. 2014
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C
omedirettoregeneraledellaCooperativaItalianaCateringdal2000,conosco
bene l’evoluzione che ha caratterizzato questa testata e ne divento oggi
direttoreresponsabilegratificatoperl’onore,consciochesaràun’esperienza
interessante e con l’impegno di essere all’altezza dei miei predecessori,
che hanno portato Qualitaly Magazine a una posizione di prestigio.
Questo numero si presenta particolarmente ricco di contenuti e in linea con le aspettative
del periodo estivo.
Si parte con un must della cucina mediterranea, ma oserei dire di tutte le cucine del
mondo, particolarmente invitante in questo periodo dell’anno dove, anche al ristorante,
si è un po’ più liberi di trasgredire. Mi riferisco alla frittura: perché sia a regola d’arte
occorre seguire delle regole precise e scegliere con cura olio e modalità di cottura. C’è
però un aspetto che occorre sottolineare come opportunità per i ristoratori: quello della
ibridazione tra ristorante, street food e finger food, che rende il fritto uno dei prodotti
più versatili e in grado di intercettare nuove modalità di consumo e di aprire, di conse-
guenza, nuove aree di business.
Non è un caso che idealmente ci sia un collegamento con una materia prima che non
può mancare in ogni menù, soprattutto quando prende la forma di anelli croccanti e
dorati: i calamari.
Proseguiamo poi con un prodotto icona della cucina italiana: il pomodoro, meglio la
conserva di pomodoro, ingrediente fondamentale del piatto nazionale (ora diventato
internazionale): la pasta. Ma anche di preparazioni che caratterizzano la ricchezza e la
varietà dell’offerta gastronomica del nostro paese. Pensiamo alla pizza, ma anche alle
preparazioni con carne e pesce. Ciò che emerge con forza dall’articolo è l’accuratezza
con la quale i prodotti e i fornitori vengono scelti e controllati direttamente, dal campo
alla confezione. Per garantire quella costanza qualitativa che costituisce la cifra distintiva
della Cooperativa Italiana Catering.
Affrontiamo poi due argomenti di cui si parla poco, ma che sono importanti per l’imma-
gine generale del locale. Mi riferisco ai sistemi di aspirazione della cucina e all’arredo
della tavola.
Nel primo caso un adeguato sistema di aspirazione dei fumi e dei vapori in cucina non
solo migliora il comfort e la sicurezza per chi vi lavora, ma è anche un oggettivo biglietto
da visita per il locale. Una buona cappa con relativo ricambio d’aria impedisce di impre-
gnare di odori gli abiti dei vostri clienti rendendo la pausa pranzo o la serata un’espe-
rienza piacevole. E proprio l’estate è il periodo dell’anno in cui pensare di sostituire o di
effettuare la manutenzione di quella esistente.
Quanto alla tavola, il quesito che affrontiamo è se sia meglio la tovaglia di tessuto o in
carta. Le ragioni dei sostenitori dell’una e dell’altra sono plausibili entrambe, ma la tec-
nologia sta facendo passi da gigante e l’usa e getta raggiunge risultati inaspettati.
Concludiamo con una carrellata di Franciacorta per le cene estive e con alcune idee per
dare un ruolo all’aperitivo anche al ristorante, con proposte di cocktail semplici ma di
sicuro effetto.
Buona lettura e buona estate!
IDEE PER SVILUPPARE IL BUSINESS
EDITORIALE
Mauro Guernieri
Direttore responsabile
Qualitaly Magazine
