QU_83_web

36 / 68

OTT. NOV. 2014 34
«M anonserve, abbiamo
sempre fatto senza,
è un frigorifero più
potente, io cucino
espresso, l’abbattitore lo usano quelli
che non sanno cucinare …»
Ne ho sentite di tutte le specie, giu-
stificazioni assurde, grandi cuochi
che litigano con il futuro, gente che
non va d’accordo con le tecnologie.
Ma qui non stiamo parlando di cosa
piace o no, di quello che ognuno di
noi interpreta.
Qui si discutedi sicurezza alimentare,
igiene dei cibi, praticità e flussi di pro-
duzione. Non è fantascienza. Si tratta
di utilizzare strumentazioni dedicate
all’abbattimento correttodella tempe-
ratura dei cibi, per preservare sapori,
freschezza, qualità e soprattutto per
mantenere il più possibile inalterate
le caratteristiche degli alimenti stessi.
Fatta questa premessa per gli scettici,
o per chi ancora è convinto che lui “è”
nel giusto, voglio proseguire puntua-
lizzandoalcuni aspetti e suggerimenti
ottenuti dalla mia esperienza.
LA SURGELAZIONE RAPIDA. Par-
tiamo con il concetto di abbattimento
rapido in surgelazione (-18°C al cuore
prodotto nel tempo più veloce possi-
bile). Abbiamo già parlato nei numeri
scorsi dell’Anisakis e della funzione
dell’abbattimento riguardo al pesce
crudo.Orami soffermo suuna tecnica
che garantisce qualità eccezionale.
Provate a pensare a quante volte
L’abbattitore di
temperatura?
Indispensabile
IN CUCINA
Che si tratti di preparare un buffet o di cucinare
ricette elaborate, l’abbattimento di temperatura
è una tecnica di cui la moderna ristorazione non
può fare a meno. Per facilitare i f lussi di lavoro e
per garantire la sicurezza alimentare
DI GREGORI NALON
Doc. Afinox