32 / 68
OTT. NOV. 2014
30
N
ella ristorazione profes-
sionale il lavaggio delle
stoviglie è un’operazione
forse un po’ negletta, ma
è comunque indispensabile per offri-
re alla clientela un servizio di qualità.
Eppure quando ci si confronta con
i ristoratori sul tema dal lavaggio
stoviglie sembrano valere tutto e il
contrario di tutto. «I problemi dei
ristoratori – spiega Sara Nebiolo di
Noval - si possono riassumere in due
aspetti opposti: il tempo e lo spazio.
Nel senso che vorrebbero lavasto-
viglie poco ingombranti, perché lo
spazio in cucina e nei locali tecnici
è preziosissimo, ma che allo stesso
tempo abbiano una grande capaci-
tà di lavaggio, per ridurre i tempi e
non aver bisogno di grandi scorte di
piatti». Sono pochi, invece, i ristora-
tori che si pongono il problema dei
consumi energetici. «I più – spiega – si
fermano al costo di acquisto, senza
considerare quelli legati alla gestione
della macchina, che però alla fine
dell’annonon sono certo trascurabili.
Le lavastoviglie più evolute adotta-
no sistemi di risparmio energetico,
per esempio caricano direttamente
l’acqua calda, ma non sono molti i
ristoratori disposti a pagare in più
per questi accorgimenti».
Invece i produttori sonomolto attenti
a questo aspetto. «Al di là del rispetto
delle normative e dei criteri di sicu-
rezza, che un costruttore come noi
deve garantire assolutamente e che,
quindi, dà per assodati – afferma
Giorgio Annovazzi, Responsabile
Vendite Italia Comenda Ali - di-
rei che la problematica più sen-
tita nel nostro ambito è riassunta
nel concetto ‘massimo risultato,
minimi consumi’. Per questo Co-
menda è impegnata da sempre in
un continuo percorso di ricerca e
innovazione tecnologica che, con
Piatti puliti, ma
occhio ai consumi
Stoviglie pulite, brillanti e igienizzate contribuiscono
a migliorare l’immagine del ristorante. Eppure il
lavaggio è un’operazione spesso poco considerata
DI RACHELE AGOSTONI
IN CUCINA
Linee guida
per la scelta
LA LAVASTOVIGLIE
VA SCELTA
in funzione del numero
di coperti, considerando
anche i picchi di lavore.
Deve essere semplice da
usare e facile da pulire e
manutenere
POICHÉ LA DUREZZA
DELL’ACQUA
INFLUENZA
la qualità del lavaggio,
è possibile optare per
modelli che prevedano
sistemi tali da incidere su
questo parametro
NON BISOGNA
FERMARSI ALLA
VALUTAZIONE DEL
COSTO
di acquisto: modelli
meno economici, ma a
ridotto consumo idrico
ed elettrico garantiscono
risparmi significativi nel
lungo periodo