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OTT. NOV. 2014
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abbiamo fatto un buffett con tartine,
salumi, pane,maionese, ecc. Bene suc-
cede che li prepariamo qualche ora
prima di solito, forse un giorno prima,
ma con risultati deludenti nei colori,
salumi bruniti, ossidati, maionese con
pellicina, pane secco, insomma non
spettacolare, e non basta mettere la
fogliolina di prezzemolo fresco o la
fettina di limone fresco, come se aves-
sero qualcosa a che fare con quello
che avete preparato.
Cambiamo passo, cominciamo a ca-
pire che si può fare di meglio, di bel-
lo, di colorato, di lucido, appagante,
invitante. Accendete l’abbattitore di
temperatura, mettetelo in posizione
-18° strong (circa -42° per i migliori
abbattitori). Prendete del pane bianco
(tipo per tramezzini), create la vostra
tartina, con salume, maionese, pomo-
dorino fresco, gamberetti, tonno e/o
quello che volete. Sistemate su teglia
bassa con carta forno, quindi inseri-
re il prodotto nell’abbattitore dando
uno shock termico. Conservare a -18°
ben chiusi.
Per il servizio, toglieteli dal conser-
vatore a -18° e metteteli in frigorifero
per qualche minuto e poi nel buffett.
Risulteranno belli per alcune orette
senza avere problemi. Provate a farlo
con un pozzetto o un congelatore clas-
sico, poi capirete cosa vuol dire avere
una tecnologia avanzata che vi aiuta
in fasedi preparazione, conservazione
e gestione del cibo e menù!
PERIPIATTICUCINATI.
Rientriamo
in un concetto e contesto generale.
Vi voglio dare alcune informazioni
riguardo l’utilizzo dell’abbattitore, e
su come incide, utilizzandolo bene,
sulla qualità dei prodotti.
Vi faccio un esempio generico di alcu-
ni prodotti. Pensate al vostro arrosto
appena cotto. Se lo lasciate raffred-
dare sul tavolo, come classicamente
si faceva, la durata sarà di circa 24
ore non oltre, anzi, forse meno. La
proliferazione batterica avanza e crea
problemi all’arrosto. Spesso questo va
poi messo in frigo dopo ore, e il giorno
dopo riscaldato. Pessima soluzione. Se
lo stesso arrosto lo abbattete corretta-
mente restando nei parametri stabiliti
dalla legge (90 minuti), lo stesso ar-
rosto durerà tranquillamente circa 5
giorni, senza sottovalutare chequando
un prodotto è freddo si può tagliare
meglio che da caldo.
Questo piccolo esempio significamol-
tissimo, pensate al sugo di pomodoro,
ragù, pesce, carni cotte, salse, creme,
dolci, pane e tutto quello che di solito
preparate. La tecnologia è di aiuto e
non è fatta per mettere in difficoltà
nessuno, anzi è chi nonvuole saperedi
tecnologia a rischiare di creare danni
alla salute delle persone. Basta una
volta, una sola volta!
Come chiosa finale, però, devo ag-
giungere che quanto sopra descritto,
tempi, temperature ecc. hanno valore
solo dal momento che ognuno nella
sua attività rispetti le tecniche, lavori
in modo corretto, pulito e conservi
bene il cibo.