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OTT. NOV. 2014
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A
utunno, stagione di
preparazione ai rigori
dell’inverno, anche a ta-
vola. Autunno, periodo
di nascita del vino, quel ribollire dei
tini che rallegra le persone descritto
con magistrale potenza evocativa da
Carducci nella sua poesia San Mar-
tino.
Epoi prodotti identitari come funghi,
castagne, zucca, selvaggina che ru-
bano la scena a pomodori, formaggi
freschi, carpacci che hanno connota-
to il menù estivo. La cucina si apre
a zuppe, intingoli, brasati, carni in
umido, si aumenta la temperatura dei
piatti e si irrobustisce il contenuto
in grassi.
Parimenti anche il vino da abbinare
cambia pelle, aumenta la sua struttu-
ra e il contenuto alcolico, pur senza
strafare: la cucina autunnale, quel-
la basata sui funghi, per esempio,
ma anche i piatti che contengono
le castagne, necessitano di vini con
corpo leggero, basso contenuto in
tannino, più delicati al palato per
non soverchiare il fragile equilibrio
aromatico di questi frutti del bosco.
I funghi, in particolare, pur nella
grande vastità delle loro possibilità
di preparazione, hanno bisogno di
vini freschi, prediligono i bianchi,
in particolare nelle fritture, oppure
vini rosati.
I porcini, che hanno una spiccata ver-
satilità in cucina e possono entrare
in numerose preparazioni differenti,
purmantenendo chiara la loro identi-
tà al palato, possono essere accostati
anche ai vini spumanti, per esempio
in un grande classico della cucina
d’autunno, ossia il risotto ai funghi.
Allargando il raggio d’azione a piatti
contenenti tartufo, rimane la regola
aurea di bianchi aromatici con una
certa maturità o vini rossi, magari
con un corpo più strutturato, ma che
mantengano un profilo aromatico
non eccessivo, né troppa acidità.
Infine, primi piatti con condimenti
a base carne, selvaggina, spezzati-
ni, brasati, necessitano di rossi più
importanti, con corpo e struttura
crescenti, affinati in legno e con un
contenuto tannico più elevato.
La cucina autunnale chiede vini più strutturati ma
senza strafare per accompagnare prodotti e pietanze
caratteristiche, dai funghi alla zucca
IN TAVOLA
Vini d’autunno
DI PIETRO CINTI