48 / 68
OTT. NOV. 2014
46
A
ssistiamo all’esplosione
del fenomeno della birra
artigianale. In ogni ango-
lo d’Italia, nasconomicro
birrifici e brewpup, che non solo ven-
dono birra al consumo alla spina,
ma producono e distribuiscono birra
imbottigliata nel mondo dell’hore-
ca. Da pochi birrai degli anni ’90, il
numero dei micro birrifici si aggira
sulle 600 realtà.
Ciò ha fatto sì che sia comune sia
nelle pizzerie, ma anche nei risto-
ranti, trovare delle vere e proprie
carte delle birre dove a fianco di
quelle classiche si possono scoprire
etichette artigianali.
LA DEFINIZIONE DI BIRRA AR-
TIGIANALE
non è facile, non esi-
stono infatti linee guida ufficiali che
stabiliscano la denominazione. La
prima idea è quella di opporla alla
“birra industriale”, prodotta dalle
multinazionali del settore.
In generale la birra artigianale non
è pastorizzata e senza aggiunta di
conservanti, prodotta con elementi
di prima scelta.
Quello delle birre artigianali è però
un universo oggi molto eterogeneo.
Esistono chiare leggere che si adatta-
no a un aperitivo e chiare alcoliche e
complesse per un dopo cena. Come
anche ambrate dolci e piene e altre
estremamente fruttate e acide.
Si trovano scure con note di caffè
e cioccolato e altre con un gusto di
caramello.
La nuova tendenza dei mastri birrai
è quella di caratterizzare la propria
birra, cioè riscontrare all’assaggio
un “non-so-che” capace di renderla
diversa da tutte le altre e permetterle
quindi di distinguersi dai clienti.
La variabilità della gradazione èmol-
to ampia, chiaramente in linea di
massima birre meno alcoliche sono
più indicate per un aperitivo, men-
tre quelle più forti possono essere
consumate in un dopocena.
LA BOTTIGLIA VALORIZZA
maggiormente gli stili birrari, che
richiedono tempi di maturazione e
affinamento più lunghi e che hanno
un contenuto alcolico maggiore.
Per ogni tipologia di birra esiste
un suo bicchiere, la forma spesso
influenza le caratteristiche organo-
lettiche della birra. Le weizen tede-
sche ad esempio vengono servite in
bicchieri alti e svasati in cima, per
valorizzare l’intensità aromatica e la
schiuma abbondante. Le forti birre
belghe utilizzano ampi calici, coppe
e balloon, perché spesso sono birre
da “meditazione”, da bere lentamente
come un brandy. Le pils utilizzano
bicchieri fini e slanciati, che eviden-
ziano il perlage e l’eleganza di queste
birre. Le blanche belghe ricorrono
a bicchieri tozzi e pesanti, perché
erano birre intese sostanzialmente
per dissetarsi nei periodi più caldi.
Le birre artigianali, come il vino, si
conservano in luoghi freschi, impor-
tante è evitare luoghi illuminati e con
temperature troppo alte. Le bottiglie
vanno mantenute in verticale.
È il fenomeno del
momento in grande
crescita, che sta
entrando come
alternativa nelle
liste di pizzerie
e ristoranti.
Scopriamone
alcune
IN TAVOLA
Birra, l’alternativa
artigianale
DI GUIDO MONTALDO