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ichelin. Unnome che è diventato sinonimodi cucina raffinata e che esercita

ancora un’enorme attrazione per i buongustai vicini e lontani.

Qualche settimana fa, LeBoucheàOreille, unabrasserieaBourges, Francia

centrale, si è trovata improvvisamente in possesso di una stella Michelin.

Il ristorante, che serve piatti sostanziosi di bourguignonne di manzo e

lasagne alla sua clientela di gente del posto, è stato preso alla sprovvista dall’arrivo di sciami

di nuovi visitatori. “Ci siamo ritrovati improvvisamente pieni, mentre il telefono continuava

a squillare – ha detto la proprietaria della caffetteria Véronique Jacquet a una tv locale – Da

un lato è stata una fortuna, dall’altra è stata fonte di stress: tutta questa attenzione ha stra-

volto la nostra quotidianità”. Ma la stella, si è scoperto, era in realtà destinata a una diversa

Bouche à Oreille - un ristorante di lusso a circa 200 km più a nord con lo stesso nome, ma

decisamente più ricercato e costoso. Grazie ai loro nomi identici, e indirizzi stranamente

simili, il sito Michelin aveva elencato il caffè ‘Bouche’ sul suo sito web per errore.

E anche se i due proprietari hanno preso il ‘disguido’ nel migliore dei modi, condividendo il

loro divertimento in una telefonata, i feedback che la Guida Michelin produce non sono cosa

da ridere per molti cuochi e buongustai. Come il caso di Le Bouche à Oreille ha dimostrato,

una stella può fare una differenza enorme per la popolarità di un locale.

Del resto, come scriviamo nel pezzo in Primo Piano (pag. 14) “secondo la società di ricerche

Jfc – che sull’argomento ‘Michelin’ ha intervistato 60 titolari e analizzato i bilanci di 50 dei

334 ristoranti stellati italiani dell’edizione 2016 – l’ottenimento del riconoscimento trasforma

la vita di un ristorante, determinando nel primo anno “stellato” un aumento del fatturato del

53,2%. “Quando si ottiene la prima stella, la seconda e la terza stella, la tua vita lavorativa

cambia profondamente” – raccontava Michael Ellis, il direttore internazionale delle guide

Michelin, a Vanity Fair nel 2015. E a cambiare la ‘vita lavorativa’ dei locali ci hanno pensato

anche i social network. Proprio così: l’oceano infinito d’informazioni che girano sui social

sono diventati i nuovi PR del nostro millennio in grado di fare la differenza per un locale.

Oggi nessuno può trascurare questo canale di comunicazione. Guai a non dotarsi di un Social

Media Manager (pag. 18)! Un altro bel rompicapo per il gestore che deve già barcamenarsi

nella ricerca di personale di sala e cucina soprattutto a causa del costo del lavoro che in Italia

diventa sempre più proibitivo. Come uscire dall’impasse? Nel servizio a pag. 26 proviamo a

dare qualche suggerimento pratico. E poi c’è chi ce l’ha fatta anche senza i nostri consigli.

Anzi, che ha molto da dire – e molto ci ha raccontato – in una intervista a cuore aperto nella

quale ci ha spiegato come è arrivato al successo partendo da un piccolo personale sogno nel

cassetto… Lui si chiama Giuliano Baldessari (pag. 30), ed è il titolare e chef di “Aqua Crua”

(una stella Michelin) a Barbarano Vicentino, sui Colli Berici. Assieme a lui auguriamo che

anche questo numero di Qualitaly possa essere d’ispirazione per il vostro lavoro.!

Buona lettura

DALLE ‘STALLE’ ALLE STELLE

EDITORIALE

Lorenzo Morelli

direttore responsabile

Qualitaly Magazine

Redazione:

Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly -

mariaelena.dipace@fieramilanomedia.it

Hanno collaborato a questo numero:

Gloria Cavicchioli (segreteria), Cinzia Remartini (segreteria), Maddalena Baldini, Elena Consonni,

Anna Muzio, Barbara Panterna, Riccardo Sada - Christopher Farley (traduzioni)

Grafica e Fotolito:

Emmegi Group - Milano

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Registrazione Tribunale di Bologna

n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004

Direttore responsabile

Lorenzo Morelli

Editore

Cooperativa Italiana Catering

Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI)

MAGAZINE

febbraio-marzo 2017

Anno XIV n. 97

Gestione editoriale,

commerciale e amministrativa

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