

M
ichelin. Unnome che è diventato sinonimodi cucina raffinata e che esercita
ancora un’enorme attrazione per i buongustai vicini e lontani.
Qualche settimana fa, LeBoucheàOreille, unabrasserieaBourges, Francia
centrale, si è trovata improvvisamente in possesso di una stella Michelin.
Il ristorante, che serve piatti sostanziosi di bourguignonne di manzo e
lasagne alla sua clientela di gente del posto, è stato preso alla sprovvista dall’arrivo di sciami
di nuovi visitatori. “Ci siamo ritrovati improvvisamente pieni, mentre il telefono continuava
a squillare – ha detto la proprietaria della caffetteria Véronique Jacquet a una tv locale – Da
un lato è stata una fortuna, dall’altra è stata fonte di stress: tutta questa attenzione ha stra-
volto la nostra quotidianità”. Ma la stella, si è scoperto, era in realtà destinata a una diversa
Bouche à Oreille - un ristorante di lusso a circa 200 km più a nord con lo stesso nome, ma
decisamente più ricercato e costoso. Grazie ai loro nomi identici, e indirizzi stranamente
simili, il sito Michelin aveva elencato il caffè ‘Bouche’ sul suo sito web per errore.
E anche se i due proprietari hanno preso il ‘disguido’ nel migliore dei modi, condividendo il
loro divertimento in una telefonata, i feedback che la Guida Michelin produce non sono cosa
da ridere per molti cuochi e buongustai. Come il caso di Le Bouche à Oreille ha dimostrato,
una stella può fare una differenza enorme per la popolarità di un locale.
Del resto, come scriviamo nel pezzo in Primo Piano (pag. 14) “secondo la società di ricerche
Jfc – che sull’argomento ‘Michelin’ ha intervistato 60 titolari e analizzato i bilanci di 50 dei
334 ristoranti stellati italiani dell’edizione 2016 – l’ottenimento del riconoscimento trasforma
la vita di un ristorante, determinando nel primo anno “stellato” un aumento del fatturato del
53,2%. “Quando si ottiene la prima stella, la seconda e la terza stella, la tua vita lavorativa
cambia profondamente” – raccontava Michael Ellis, il direttore internazionale delle guide
Michelin, a Vanity Fair nel 2015. E a cambiare la ‘vita lavorativa’ dei locali ci hanno pensato
anche i social network. Proprio così: l’oceano infinito d’informazioni che girano sui social
sono diventati i nuovi PR del nostro millennio in grado di fare la differenza per un locale.
Oggi nessuno può trascurare questo canale di comunicazione. Guai a non dotarsi di un Social
Media Manager (pag. 18)! Un altro bel rompicapo per il gestore che deve già barcamenarsi
nella ricerca di personale di sala e cucina soprattutto a causa del costo del lavoro che in Italia
diventa sempre più proibitivo. Come uscire dall’impasse? Nel servizio a pag. 26 proviamo a
dare qualche suggerimento pratico. E poi c’è chi ce l’ha fatta anche senza i nostri consigli.
Anzi, che ha molto da dire – e molto ci ha raccontato – in una intervista a cuore aperto nella
quale ci ha spiegato come è arrivato al successo partendo da un piccolo personale sogno nel
cassetto… Lui si chiama Giuliano Baldessari (pag. 30), ed è il titolare e chef di “Aqua Crua”
(una stella Michelin) a Barbarano Vicentino, sui Colli Berici. Assieme a lui auguriamo che
anche questo numero di Qualitaly possa essere d’ispirazione per il vostro lavoro.!
Buona lettura
DALLE ‘STALLE’ ALLE STELLE
EDITORIALE
Lorenzo Morelli
direttore responsabile
Qualitaly Magazine
Redazione:
Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly -
mariaelena.dipace@fieramilanomedia.itHanno collaborato a questo numero:
Gloria Cavicchioli (segreteria), Cinzia Remartini (segreteria), Maddalena Baldini, Elena Consonni,
Anna Muzio, Barbara Panterna, Riccardo Sada - Christopher Farley (traduzioni)
Grafica e Fotolito:
Emmegi Group - Milano
Pubblicità:
Buyer settore freschi:
sig. Galati Vito - email:
vgalati@coopitcatering.comBuyer settore prodotti alimentari e non food:
sig. Frigo Giorgio - email:
gfrigo@coopitcatering.comBuyer settore ittico/gelo:
sig. Del Vecchio Stefano - email:
sdelvecchio@coopitcatering.comBuyer settore carne:
sig. Lunati Luca - email:
llunati@coopitcatering.comUfficio traffico e segreteria:
Elena Cotos 02 4997 6553
elena.cotos@fieramilanomedia.itFoto:
Fotolia, Pixabay, Shutterstock
Stampa:
Linea Optima, via Paullo, 9/A – 20135 Milano
Registrazione Tribunale di Bologna
n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004
Direttore responsabile
Lorenzo Morelli
Editore
Cooperativa Italiana Catering
Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI)
MAGAZINE
febbraio-marzo 2017
Anno XIV n. 97
Gestione editoriale,
commerciale e amministrativa
FIERA MILANO MEDIA S.p.A.