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DI FABIO ABATI
GIU. LUG. 2017
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QI
La moda pericolosa del pane
a “lievito free”
Pane e pizza, attenzione alle fermentazioni spontanee: sono un reato!
“Negli ultimi anni il busi-
ness ha “sfornato” un nuo-
vo tipodi lievito–conferma
Nuciari - Il lievito ricavato
dalla fermentazione spon-
tanea”.
Aggiunge il poliziotto
esperto in frodi alimentari:
“Per realizzarequesti impa-
sti, si parte da colture che
spontaneamente si svilup-
pano, fermentando in bot-
tiglie contenenti una solu-
zione di acqua e zucchero,
pezzi di frutta, in laborato-
ri non adeguati, gestiti da
soggetti che spesso non
hanno alcuna formazione
microbiologica specifica”.
“È da sottolineare – conti-
nua Nuciari - che le colture
“spontanee” sono senza al-
cun controllo e che, molto
probabilmente, viene sot-
tovalutato il pericolo che
L
e Polizie anno-
narie di mezza
Italia e la sezio-
ne frodi alimen-
tari del Corpo forestale del-
lo stato hanno lanciato un
allarme rivolto a consuma-
tori e operatori del settore:
nel mondo della panifica-
zione e nelle pizzerie sono
in commercializzazione
prodotti realizzati con la
tecnica delle cosiddette
fermentazioni spontanee
(WildYeastWater),chepre-
tenderebbero di sostituire
il lievito industriale ‘sac-
charomy cescerevisiae’.
Si tratta di una pratica sem-
pre più diffusa, mossa an-
che un po’dallemode, utile
per creare impasti per pane
e pizza sempre soffici e a
buon mercato ma aggiun-
gendo la dicitura “senza
lievito” o “senza lievito ag-
giunto”.
Ma attenzione: questi pro-
dotti potrebbero contenere
microorganismi pericolosi
anche per la salute. Un im-
prenditore che immettesse
quindi sulmercatoprodotti
“lievitati” in questa manie-
ra rischierebbe, oltre che
un provvedimento ammi-
nistrativo, molto probabil-
mente anche un processo
penale perché, mediante
pubblicità ingannevole
(violazione art. 1 com-
ma2, art.6 DL145/07), non
informa il consumatore,
soprattutto quei soggetti
che presentano allergie ai
lieviti e che si illudono ef-
fettivamente di consumare
prodotti senza lievito.
A sua volta, la dicitura sen-
za lievito aggiunto non è
trasparente e trae altret-
tanto in inganno in quanto
implica la
nonaggiuntavo-
lontaria, ma non esclude
assolutamente la presenza
del lievitonell’impasto stes-
so proprio come contami-
nante naturale provenien-
te dal locale.
Come dire: “io non ce l’ho
messo ma c’è lo stesso e
non ne sono responsabile!”
I soggetti allergici rischia-
no moltissimo e non sono
tutelati in nessun modo.
È l’avvertimento che lancia,
tra gli altri, Piero Nuciari,
agente scelto di Polizia Lo-
cale, autore di numerosi te-
sti in materia commerciale,
che da anni si occupa di Po-
lizia annonaria, animatore
del blog www.pieronucia-
ri.it/sempre ricco di notizie
provenientidamondofood.
IL PARERE DELL’ESPERTO