QUALITALY_99

45 / 76

GIU. LUG. 2017
43
par. a Reg. UE1169/2011
oltre a non essere tecnolo-
gicamente e microbiologi-
camente corretta”.
Igiene sanitaria
Secondo questomodo erra-
to di inquadrare la materia,
lafermentazionespontanea
dovrebbe quindi sostituire
in toto i lieviti. Ma sempre
la dottoressa Lauri denun-
cia: “La fermentazione, af-
fidata ai microrganismi na-
turalmente presenti come
contaminanti nelle materie
prime, lieviti inclusi, non
garantisce assolutamente la
sicurezza igienico sanitaria,
soprattuttonelle condizioni
artigianali e casalinghe, in
quanto la gestione incon-
trollata artigianale delle fasi
iniziali di queste soluzioni
zuccherine, contenenti un
pool molto eterogeneo di
microrganismi, può porta-
re a situazioni microbiolo-
giche pericolose, perché le
condizioni adottate entro i
primi 10 - 15 giorni non ne
permettono la sicurezza so-
prattutto per mancanza di
stabilità della coltura.
A ciò si aggiunga tutta la
vasta gamma dei patogeni,
tossine, spore, ecc., di cui
nessuno può escludere a
priori l’assenza. Tra questi,
S. aureus, Salmonella, En-
terobacteriaceae, Bacillus
spp, spore di Clostridium,
Lysteria monocytogenes,
Pseudomonas, Shigella, lar-
ve d’insetti, oltre a tossine
mortali prodotte da muffe
del genere Aspergillus, Fu-
sarium, ecc.”.
si cela dietro questo nuovo
sistema di lievitazione”.
In più, dire che un prodot-
to della panificazione è
“senza lievito”, è scorretto.
La lievitazione è dovuta a
un microrganismo (s. ce-
revisiae) che oramai per-
vade completamente gli
ambienti utilizzati tradi-
zionalmente per realizzare
impasti e la sua presenza è
imprescindibile.
Come spiega poi la dotto-
ressa Simona Lauri, Tecno-
logoAlimentare iscrittoOr-
dine Tecnologi Alimentari
Lombardia e Liguria OTA,
nella sua “lezione numero
20 di Arte bianca”, dal tito-
lo: “Prodotto finale, altera-
zioni e bombaggi: tutto di-
pende dai microrganismi”
pubblicata sul sito Quoti-
(www.quo-
.
Pane senza lievito
“Il lievito è un ingrediente
fondamentale nello speci-
fico settore (art.14 Legge
580/67 e l’art2 comma 2
par f Reg. CE 1169/2011)
e pertanto la dicitura ‘Pane
senza lievito’,non risulta le-
cita, non solo per le citate
leggi che da sole potrebbe-
ro bastare, ma in violazio-
ne anche dei seguenti arti-
coli: premessa 16 Reg CE
1924/2006,art.3,art.4,art.7
comma b, art. 36 comma 2
La moda pericolosa del pane a “lievito free”
Ma perché si è arrivati al punto di trovare in commercio questi prodotti
fermentanti “fatti in casa” o in maniera artigianale? Gli esperti danno la
colpa alla moda del “pane senza lievito”, una pratica diffusa nella falsa
concezione di alimentazione salutista, ipo-calorica e biologica.
Oltre alla vendita di questi “principi fermentanti” fatti in casa (anche
on-line), vengono tenuti corsi utili alla loro preparazione. Si tratta di
“iniziative criminali” secondo gli esperti, perché proponendo queste
teorie senza alcuna cognizione di microbiologia o igiene alimentare,
il rischio di fare danni è molto elevato. “Chi insegna e divulga ‘l’arte’
degli ‘impasti senza lievito - spiega sempre la dottoressa Simona Lauri
nel suo intervento su - partono da colture che
spontaneamente si sviluppano in una soluzione di acqua e zucchero
condotte appunto spontaneamente, in laboratori non adeguati e da
soggetti che non hanno alcuna formazione microbiologica specifica.
Appunto “spontanee” senza controllo alcuno! Qualsiasi, e ribadisco
qualsiasi, microrganismo (patogeni compresi) si può sviluppare
in queste acque zuccherine (quale miglior terreno colturale per i
microrganismi?). Inoltre, la cottura del pane, della pizza o focacce a
temperature molto alte e per pochissimo tempo lascia l’impasto al
centro crudo non garantendo assolutamente la sicurezza igienica.
L’utilizzo di questi impasti/acque in fermentazione libera ed
incontrollata è rischioso da un punto di vista igienico e soprattutto
implica la presenza sempre di lieviti anche sulla frutta utilizzata e
messa a macerare”.