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COLLECTION
LA VOLONTÀ DI FARE,
L’ANIMO DI OSARE
In questa semplice frase di Sir Walter Scott
il segreto del successo per chi si avventura
nel settore dell’ospitalità professionale
L’EDITORIALE
di David Migliori
T
ra i record chepossono vantarebar e ristoranti ce
n’èunomoltoparticolare: il numerodi aperture (e
di chiusure) di attività. Non c’è forse altro settore
così frizzante e sempre in movimento.
Gli ultimi numeri di Fipe (su dati Infocamere) parlano di
ben 12.199 nuove iscrizioni nei primi nove mesi del 2016
per i servizi di ristorazione. Un dinamismo che non co-
nosce differenze tra nord e sud del Paese e che la crisi
non ha fermato.
D’altronde il dinamismo deve essere per forza alla
base del DNA di un settore che ha come “mission”
quella di soddisfare le richieste dei clienti.
E mai
come oggi i consumatori dimostrano di essere più esi-
genti rispetto al passato: non basta più un generico
bar ben fornito o un ristorante con cibo di qualità per
accontentarli.
Il cliente che varca le porte di un locale sembra avere le
idee chiare su quel che vuole, quando lo vuole, come e
dove. E soprattutto desidera scegliere di volta in volta
la formula di locale che preferisce. Banalizzando, il suo
sogno è avere un certo tipo di bar per la colazione al
mattino; un locale con altre caratteristiche per il pranzo,
un’altra formula per la cena e qualcosa di ancora diverso
per l’uscita serale. E non tutti i giorni della settimana sono
uguali: il locale del lunedì difficilmente sarà scelto anche
il venerdì o il sabato sera…
Come se non bastasse, l’ulteriore complicazione è che
non esiste più (se mai è esistito), un cliente-tipo, ma ci
sono una molteplicità di clienti differenti per età, per
richieste, per gusti.
Cosa accomuna chi desidera una
cena leggera e vegana con chi è a caccia di hamburger e
patatinefritte?Apparentementenullaebisognascegliere
chi accontentare. Uno solo dei due? Entrambi?
Difficile rispondere, anche perché spesso è proprio la
stessa persona che dopo una settimana light decide per
una cena “una tantum” ad alto contenuto di colestero-
lo. Oppure dopo qualche giorno a base di cola light, si
concede un paio di cocktail come aperitivo.
In questa situazione difficile, con questo speciale ab-
biamo deciso di parlare ai titolari di nuove attività,
a chi da pochi mesi si è lanciato in questa avventura
appassionante ed emozionante, ma molto faticosa.
Il filo conduttore del giornale che avete davanti è un ap-
proccio pratico/informativo declinato però in almeno tre
modalità diverse.
1. Cerchiamo di dare soluzioni immediate per chi ha da
pocoaperto l’attività.
Apag. 56eccounutilevademecum
per districarsi tra iter burocratici e certificazioni; a pag. 14
diamo suggerimenti per fare intrattenimento, in particola-
re gestendo l’abbonamento tv per organizzare attività di
aggregazione.
2.Diamoinformazionisuiprodottifondamentalidell’at-
tività che interessano sia bar che pizzerie e ristoranti.
Per “sua maestà il caffè” a pag. 20 i “numeri utili”: quanti
caffè e cappuccini vengono serviti mediamente al bar,
quale il prezzomedio, quale la dinamica del caffè verde e
molto altro ancora. Per il vino, a pag. 26 i vantaggi dell’of-
ferta a calice, qualche dato e i consigli degli esercenti che
sull’offerta del nettare di Bacco hanno fatto business.
3.Forniamosuggerimentiraccogliendoli,perl’appunto,
da chi già ha avviato con successo la propria attività.
A
pag. 6 presentiamo con una carrellata di nuovi locali esteri
che si stanno imponendo con la loro originalità; a pag. 60
scenari d’arredoacui ispirarsi; apag. 48è il turnodellamixa-
bility, con un servizio per diventare bartender di successo.
A voi il compito di scegliere una formula precisa, con
un’offerta ben definita e per un certo tipo di clientela.
Fatto questo, servono intuito, passione e, come sempre
un pizzico di fortuna. In bocca al lupo!