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asporto o per il consumo sul
postodi prodotti di pasticceria
e gelateria costituisce il core
business dell’attività.
L’attività delle imprese del
cluster bar-pasticcerie, rileva
ancora FIPE, consiste preva-
lentementenella somministra-
zionedi prodotti di pasticceria
di produzione propria (37%
dei ricavi), prodotti di caffet-
teria e lievitati (28%), prodotti
di gelateria (10%) e bevande
analcoliche (9%). Nelle impre-
se del cluster, in prevalenza
ditte individuali (47% dei ca-
si) e società di persone (44%),
sono occupati 4 addetti. I lo-
cali destinati allo svolgimento
dell’attività comprendono in
media spazi interni destinati
alla vendita e/o alla sommi-
nistrazione di 57 mq dotati di
14 posti a sedere e superfici
utilizzate per la preparazione
(laboratorio, cucina) che mi-
surano 38 mq.
Dal canto loro, le aziende del
cluster pasticcerie vere e pro-
prie sono per il 62% ditte in-
dividuali e per il 27% società
di persone, con una struttura
compostada2addetti.Nel 58%
dei casi non si fa ricorso a per-
sonale dipendente. Le super-
fici destinate allo svolgimento
dell’attività sono pari a 35 mq
di locali per la vendita al det-
taglio e 17 mq di magazzino.
La localizzazione è autonoma
e la tipologia di vendita è as-
sistita. Le aziende del cluster
effettuano prevalentemente
commercializzazione di pro-
dotti di terzi (71% dei ricavi)
e vendono a privati (82% dei
ricavi). Coerentemente con la
tipologiadi clientelaprevalen-
te lavendita conscontrino rap-
presenta l’86% dei ricavi. L’as-
sortimento di prodotti di terzi
commercializzati si compone
principalmente di pasticceria
fresca (23%dei ricavi), prodotti
lievitati da forno (17%), pastic-
ceria secca (10%) e biscotteria
(10%).
DAL BANCONE ALLA
TAVOLA
Ma la pasticceria si contamina
anchecon la ristorazione, dove
assume sempre più spesso il
ruolodi elementodifferenzian-
te e personalizzante nell’offer-
ta di un locale. Lo conferma il
successo delle iniziative dedi-
cate a questa specializzazione
a Extraordinariamente Host,
il ciclo di eventi all’interno di
HostMilanodove ilmondode-
gli chef stellati incontra le altre
professionalità dell’Ho.Re.Ca.
per elaborare proposte inno-
vative e creative.
«La cucina, le sue regole, i gusti
mutevoli che la caratterizzano,
sono da sempre un linguaggio
culturale attraverso il quale
una società rappresenta la sua
struttura e le sue caratteristi-
che–commentaBarbaraCasti-
glione, Delegato FIP Regione
Liguria e membro dell’Equipe
Eccellenze Pasticceria di FIP
Osservatorio Host
PUBBLICO ESERCIZIO
33mila
sarebbero i bar
con offerta di
pasticceria e
gelateria
52%
è concentrato
nelle regioni
del Nord