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on si può sempre
pendere dalle lab-
bra di mentori come
Dushan Zaric. E non
si può sempre pen-
sare che in eterno The Avia-
ry di Chicago detterà legge.
Certo, locali come The Dead
Rabbit di New York o il The
Artesian at the Langham di
Londra fanno ancora il bello
e il cattivo tempo. Ma, si sa,
le variabili e l’estro dei mi-
gliori bartender sono dietro
l’angolo. Nella miscelazione
qualcosa dovrà pur cambiare.
Così, ai guru della mixology,
come Dario Comini, Ago Per-
rone e Luca Picchi, Mixer ha
chiesto dove stia andando la
scienza del mix. Davvero si è
fatto e osato di tutto? E quali
saranno gli ingredienti che ci
accompagneranno nei pros-
simi anni, tra spezie, aromi,
frutta e chimica molecolare?
Le nuove tendenze, le estre-
me sperimentazioni nascono
davvero a Sydney, ad Am-
sterdam o a Tel Aviv?
LA MODERN MIXOLOGY
NON HA PIÙ LIMITI
Dario Comini del Notting-
ham Forest di Milano e bar-
tender di riferimento nel
panorama internazionale ci
racconta la sua versione dei
fatti. «La modern mixology
non ha più confini: sono
stati rotti gli argini che ci
confinavano nel classico e
ora si presenta un futuro
senza limiti. Grazie ai viag-
gi più frequenti e al più ve-
loce scambio di notizie, la
possibilità di provare nuove
tecniche e nuovi ingredienti
è diventata senza limiti».
I cocktail che metterai in
carta nel 2015 sono in fase
di gestazione e sperimen-
tazione?
Certamente. La messa a pun-
to di un drink dura parecchi
mesi, la fase iniziale è l’idea
di base, che poi viene spe-
rimentata sul pubblico at-
traverso la proposta come
drink del giorno. Quindi, nel
periodo successivo, viene
‘sgrossata’ sia la preparazio-
ne che la ricetta affinché il
suo tempo di preparazione
non duri più di un minuto.
Cosa ha caratterizzato il
2014?
Il cocktail favorito dalle mas-
se nel 2014 è ancora sicura-
mente lo spritz, ma nelle sue
diverse varianti. Nel mondo
del cocktail bar di lusso il
Martinez classico e il Saze-
rac sono cresciuti in maniera
esponenziale nelle richieste.
Sentiremo ancora parlare di
zenzero in tutte le sue va-
rianti, come la Galanga, un
sapore molto gradito dagli
italiani.
Ma è tutta una questione
d’istinto il cocktail per-
fetto?
C’è studio e istinto. Uno non
esclude l’altro. L’idea fa scaturi-
re la ricetta in fase embrionale,
poi attraversoquestopercorso
viene perfezionata fino ad ar-
rivare al menù.
Sembra tu non abbia pre-
concetti.
Penso che non esista una
ricetta che non vada bene,
bensì ricette più o meno
adatte a profili differenti.
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Mixer
NOVEMBRE 2014
OCEANIA, NORD EUROPA E MEDIO ORIENTE HANNO
QUALCOSA DA DIRE NELLA MISCELAZIONE? DOVE
SI STA SPOSTANDO E COSA RISERVA LA MIXOLOGY
DI ALTO PROFILO? TUTTO STA CAMBIANDO ALLA
VELOCITÀ DELLA LUCE. MEGLIO ALLACCIARSI LE
CINTURE E VIAGGIARE. O FARSI GUIDARE DAI
GRANDI MAESTRI ITALIANI
DI RICCARDO SADA
Il Giusto Mix
Bartender
MIXOLOGY
DARIO COMINI