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e prendete spunto per rivi-
sitare in chiave personale il
patrimonio acquisito.
Perché ha i dec iso d i
puntare sul connubio
food&drink?
Ho seguito l’input del cliente,
che oggi chiede tradizione
rivisitata in chiave moderna.
Personalmente, ho notato
una certa insofferenza nei
confronti dei cocktail mo-
lecolari e dell’innovazione
estrema, provocata forse in
parte dall’abbassamento di
formazione media dei bar-
man e inparte dalla tendenza
dei proprietari dei locali a
ridurre i compensi dei bar-
tender, con il risultato di sa-
crificare la qualità.
I tuoi suggerimenti prati-
ci per un corretto abbina-
mento food&drink?
Premessa necessaria: si può
abbinare per stagionalità,
contrasto o per assonanza.
Seguire la stagionalità signi-
fica proporre in primavera
frullati, in estate long drink,
in autunno speziati e in in-
verno preparazioni a base di
creme, whisky o caffè. Quan-
to all’abbinamento per con-
trasto, tenete presente che
i cibi grassi si accompagna-
no meglio a un drink secco,
mentre le pietanze secche
o stagionate si sposano be-
ne con consistenze dense e
corpose. L’abbinamento per
assonanza, infine, si ottiene
giocando su sapori, strutture
e persistenza aromatica si-
mili al fine di rafforzarne il
sapore.
Che ruolo ha la decorazio-
ne?
Per me? Importante, ma solo
se è legata al processo di ab-
binamenti. In questa logica
deve essere commestibile e
in perfetta linea sia con il
food che con il drink. Diver-
samente, mi pare superflua.
NOVEMBRE 2014
Mixer
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Ci sono diverse
modalità di
abbinamento
food&drink: per
stagionalità, per
contrasto o per
assonanza