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E
bbene sì, anche il barista può do-
tarsi di una cassetta degli attrezzi
in cui riporre il kit per svolgere
al meglio la sua professione. Può
sembrare una scelta da “nerd della
caffetteria” e da grandi esperti, al contrario
rappresenta la dedizione e la passione di
molti. Come gli artigiani e gli chef, an-
che i baristi prediligono degli strumenti,
dopo averli scelti con cura e decidono di
utilizzarli sempre, forse con una buona
dose di affezione e scaramanzia. Il kit si
compone ad esempio di lattiera, pressino,
spazzolino e straccetto per la pulizia, ma
anche di cucchiaio personale per l’assaggio
e termometro.
Nel numero precedente della rivista abbia-
mo dato uno sguardo agli strumenti più
comuni e irrinunciabili, proseguiamo qui
con la rassegna delle piccole attrezzature
che possono accompagnare il barista nella
sua crescita professionale.
1)
Bilancia elettronica
Provare e pesare, questo è il segreto. Ma-
cinatura e dosatura vanno a braccetto: la
macinatura cambia al variare di molti fat-
tori dal tipo di caffè all’umidità, quindi è
importante verificare sempre che la granu-
lometria sia quella corretta per l’estrazione
dell’espresso. Dopo aver erogato una dose
di caffè macinato, andiamo a pesarla su
una piccola bilancia di precisione per veri-
ficare la grammatura e interveniamo sulla
regolazione del macinacaffè se il peso non
corrisponde a quello ideale di 7 grammi/
dose. Le bilance sono indispensabili per
questi test e anche per la preparazione
del caffè con altri metodi come il filtro,
per i quali macinatura e dosatura seguo-
no regole diverse da quelle dell’espresso.
Inoltre, possiamo dedicarci all’analisi della
cosiddetta “brew ratio” e usare la bilancia
di precisione per verificare il rapporto tra
la dose di macinato e il peso del liquido
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mixer
dicembre/gennaio 2015
Caffè
gestione e impresa
note d’uso
fondamentali
di Barbara Todisco
La valigetta del barista
A sinistra un cappuccino latte art con l’uso del pennino, realizzato dalla Campionessa italiana Latte art Chiara Bergonzi
a destra una bilancia elettronica