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ome con il tè o il
whisky, anche in cu-
cina l’acqua utilizzata
influenza il risultato
finale di ogni prepa-
razione, dagli impasti alle
gelatine. Cuochi e panettie-
ri lo sanno probabilmente
da sempre, ma ultimamen-
te grazie anche all’ingresso
di nuovi attori nel mondo
delle acque minerali e alla
intraprendenza delle etichet-
te “tradizionali”, una nuova
consapevolezza sembra dila-
gare nelle cucine degli chef,
stellati e non.
La teoria è che l’acqua, diver-
samente mineralizzata, è in
grado di trasmettere sapidità
e gusto ai diversi alimenti at-
traverso la combinazione di
temperatura e concentrazione
di anidride carbonica. In cuci-
na l’acquaminerale è usata sia
per lapreparazionedei grandi
classici della cucina italiana
rivisitati con un tocco dello
chef siaper creazionedel tutto
nuove e originali.
I testimonial e i cuochi che
hanno accostato il proprio
nome a questa pratica sono
vari, da
Moreno Cedroni
ad
Aurora Mazzucchelli
(testi-
monial di Acqua di Chef di
Ferrarelle), a
Christian Mi-
lone
che a Identità d’Acqua,
sezione di Identità Golose
2014, ha preparato una panna
cotta fatta per il 70% d’acqua.
Quique Dacosta
, chef spa-
gnolo, cucina con l’acqua di
mare, a
Christian
e
Manuel
Costardi,
stellati piemonte-
si, utilizzano l’acqua gassata
anche nella preparazione dei
risotti che li hanno resi famosi.
In mano agli chef in cerca di
ingredienti nuovi e ispirazioni
originali l’acqua diventa mez-
zo per esaltare ed estrarre i
sapori degli ingredienti base,
cui cede le sue caratteristiche
minerali.
Può essere usata ovunque,
dall’antipasto al dessert; l’ac-
qua minerale e sapida per
gelatine, salse e riduzioni,
l’acqua naturale poco mine-
ralizzata per impasti e mous-
se. La differente salinità dei
diversi tipi di acque infatti
li rende adatti ad esaltare le
proprietà di piatti diversi.
Dona morbidezza al purè,
aumenta la lievitazione del-
le pastelle. Non solo: l’acqua
minerale con alto tenore di
bicarbonato contrasta l’os-
sidazione di carotenoidi e
clorofilla e mantiene i co-
lori brillanti delle verdure.
Un’acqua sapida poi consente
di evitare di aggiungere sa-
le alle preparazione, a tutti
vantaggio del gusto e della
salute.
(Anna Muzio)
Acqua ai fornelli
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mixer
marzo 2015
Tendenze
IN PROFONDITà
in alto in senso antiorario Quique Dacosta, Christian e Manuel Costardi, Aurora-Mazzucchelli, moreno cedroni