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economiche sull’acquisto
dei prodotti, visibilità e
occasioni di viaggio.
Londra e Milano a con-
fronto. Che cosa cambia
in termini di mixology?
Londra è una città mul-
tietnica, devi soddisfare
esigenze diverse. Detto
questo, non credo che i
barman italiani debbano
considerarsi inferiori ai
colleghi inglesi. Anzi: a
Londra siamo riconosciu-
ti come degli innovatori e
abbiamo saputo creare una
grande comunità, capace di
fare sistema. Penso a bar-
man come Simone Capora-
le, Agostino Perrone e Luca
Cinalli solo per citarne tre.
Hotel o street bar: che co-
sa cambia per un barman?
Innanzitutto i volumi che,
inevitabilmente, in hotel
sono minori. Di contro,
chi lavora in un albergo
di lusso ha a disposizio-
ne sempre materie prime
eccel lent i, nonché più
tempo per creare cocktail
su misura, ascoltando il
cliente e operando piccole
correzioni pensate ad per-
sonam. Inoltre, è stimo-
lante relazionarsi con una
clientela internazionale.
Per me, la sfida è propor-
re dei signature drink con
prodotti di qualità da cui
emerga, quando possibile,
la mia italianità utilizzan-
do prodotti made in Italy.
Per farla breve, in hotel si
ha la possibilità davvero di
creare cocktail dal taglio
sartoriale, condizione rara
in uno street bar soprat-
tutto se pensiamo ai giorni
di massimo afflusso come
venerdì e sabato sera.
I tuoi suggerimenti per
animare le serate più
spente?
Noi abbiamo deciso di orga-
nizzare corsi di formazione
per i clienti, per insegnare
loro come preparare 4 o 5
drink da assaporare con
gli amici, spiegando storia,
merceologia e tecnica. Può
essere un’opzione da valu-
tare anche per ottenere il
pienone anche all’aperitivo
del lunedì o del martedì,
in genere meno affollato.
Tra i colleghi chi stimi
di più?
Innanzitutto Oscar Qua-
gliarini, primo barman a
proporre l’alta miscelazione
negli street bar milanesi. Lo
apprezzo per la sua appli-
cazione nello studio e per
essere stato d’avanguardia.
Oggi grazie alla diffusio-
ne del web è facile trovare
informazioni, ma già solo
dieci anni fa era invece più
difficile. Poi, ho molta sti-
ma di Stanislav Vadrna per
quello che mi ha insegnato
in fatto d’ospitalità e di tec-
niche. L’anno scorso è stato
mio ospite al Doping Bar:
che esperienza arricchente!
E ancora: ci tengo a men-
zionare Tony Conigliaro per
la capacità di creare drink
unici e innovativi e Luca Pi-
rola per l’organizzazione di
eventi gratuiti come il Gin
Day o il Rum Day, utili per
conoscere tutte le novità di
questi distillati. M
TONICO DEL
PROFESSORE
INGREDIENTI
1 oz di Vermouth del Professore
classico
1 ½ di oz di Bols Genever
½ oz di sciroppo di vaniglia home
made
¼ oz succo di limone
1 bar-spoon Maraschino
2 gocce di bitter al cioccolato
BICCHIERE: coppetta vintage
PREPARAZIONE: Stir and Strain
(mescolato e filtrato)
GARNISH: zest di limone
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Bartender
mixology
82 mixer aprile 2015