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pesso dimentichiamo che il caffè è
un alimento, un prodotto che, come
altri cibi o bevande, ha un ciclo di
vita piuttosto breve. Dall’apertura
del pacco di caffè, infatti, inizia il
suo graduale deterioramento dovuto alla
perdita degli aromi volatili e degli olii che
lo compongono. Le parti grasse e oleose
sonouna conseguenza diretta del processo
di tostatura del caffè e, quando vengono
a contatto con l’ossigeno, danno il via alla
perdita e all’alterazione degli aromi, fino
a far irrancidire il caffè. Circa il 50% delle
caratteristiche positive del caffè in grani
se ne va nel giro di pochi giorni, mentre
il macinato degrada nell’arco della prima
mezz’ora. Per questa ragione la corretta
conservazione dei chicchi di caffè tostato è
fondamentale: il packaging deve garantire
una completa ermeticità, quindi la perfetta
separazione tra il prodotto e l’atmosfera
dell’ambiente che è ricca di ossigeno.
Al bar, dove ogni giorno si tratta una quan-
tità importante di prodotto, i problemi più
grossi iniziano dopo aver aperto il pacco
di caffè. Come conservare al meglio i chic-
chi di tostato e, poi, come salvaguardare
il caffè già macinato? Ecco alcune buone
prassi permantenere il più a lungopossibile
i profumi e i gusti positivi del caffè.
1
Frigo: sì o no?
Il classico consiglio della nonna che gli
operatori del settore hanno assolutamente
messo in dubbio. Sì perchè il caffè non
va d’accordo con ossigeno, umidità, luce,
odori. Il frigorifero quindi non sembra
essere il luogo ideale per conservarlo: lo
shock termico, l’eventuale condensa, gli
aromi di altri alimenti, in mancanza di
una effettiva ermeticità del pacco o del
barattolo compromettono le proprietà del
caffè. Quindi, quello che suggeriamo è
un ambiente fresco, né troppo caldo né
troppo freddo.
2
Una regola base
Quanto caffè consumi al bar inungior-
no? Dobbiamoaverebenchiaro il quantitati-
voconsumato inunagiornataper acquistare
i pacchi di caffè della misura adeguata. Se
notiamo che il fusto da 3 kg resta aperto
e inutilizzato troppo a lungo, scegliamo la
confezione più piccola, da 1 kg: ne guada-
gneremo sicuramente in termini di qualità
del prodotto e del servizio.
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mixer
aprile 2015
Caffè
gli esperti
Le 5 regole per
conservare al
meglio le proprietà
aromatiche del caffè
di Barbara Todisco
Il caffè, trattiamolo bene!