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L’autore è Consigliere
dell’Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè e
Amministratore del Centro
Studi Assaggiatori
I n Thailandia il caffè che va per lamag-
gioreè l’icecoffee: 14gdi chicchi tostati
scuri,nonsempredellamigliorequalità,
uniti a vari tipi di latte, generosamente
miscelati in ghiaccio. In Giappone la
gente mentre va al lavoro continua a gradire
le decine di possibili lattine di caffè caldo
o freddo, con più o meno ingenti quantità
di latte comodamente acquistabili dalle cen-
tinaia di migliaia di distributori automatici
presenti nel paese. Sono solodue esempima
significativi: unmercato ai primordi come
quello thailandesedaun latoequelloma-
turo del Giappone dall’altro. Due mercati
incui impiegati, operai, casalinghe e studen-
ti continuano a bere senza fiatare caffè di
dubbia qualità. Eppure la situazione non
è poi così diversa neppure a casa nostra:
quante sono le cattive marche di caffè che
infestano il mercato ma che vengono tran-
gugiate senza un battito di ciglia da milioni
di italiani ogni santo giorno?
è indubbio che un aumento della qualità
media erogata ha senso soltanto se viene
percepita. Questo aumento può significare
molto per tanti e non solo per chi vende
caffè (torrefattore e barista). Se portatrice
di riconosciutamaggiore soddisfazione, una
tazzina di buon espresso completa il quadro
dei piaceri quotidiani: unbeneficio indubbio
per il cliente. Il punto è nel come interagire
conquest’ultimo. Ilproblemaèrelazionale,
semplicemente. Ci sono essenzialmente una
paio di possibili approcci.
Il primo modo di provare a convincere la
signora Maria di Voghera (o la sua omologa
Ayako di Tokyo o Nipapat di Bangkok) è la
modalitàdelprofessore.Dall’altodiunacat-
tedra (autoassegnatasi) si illustra alla sprov-
veduta signora tutta una serie di alternative
al suo normale caffè. Normalmente l’ego di
chisiedeincattedrarisultagratificato,mentre
l’ascoltatrice cerca di orientarsi tra i termini
dal sapore oscurantista del professore. Poi-
ché questo genera una certa frustrazione, la
modalità del professore normalmente non
sortisce grandi effetti. Gli effetti diventano
poi esileranti quando il professore fa il passo
più lungo della gamba e inizia a parlare di
temi tecnici che non padroneggia granché.
Secondamodalità: lamodalitàdel compa-
gno di banco. Mentre il professore dalla sua
cattedrasiagitacercandodiscuoterelaplatea,
talvolta sfociando in visioni messianiche di
salvatore delle masse dal cattivo caffè, qual-
cun altro si siede vicino alla povera signora.
Le chiede congarbocosabevedi solito, cerca
di capire le sue preferenze. Passa poi a fare
assaggiare alla signora diversi caffè di qua-
lità, ne valuta la reazione, risponde alle sue
domande, le parla con linguaggio semplice
rifuggendo da termini settari. è l’atteggia-
mento della moderna analisi sensoriale,
quella vera, applicata alla divulgazione.
C’è un problema in questo approccio senso-
riale: èpiùdifficileperchébisogna studiaree
tanto. Inoltre non distribuisce titoli di coffee
expert o super-taster. Però alla fine quella
signora forse prenderà qualche tazzina di
bassa qualità in meno e il suo acquisto con-
sapevole darà una mano a quei torrefattori
italiani, e ci sono, che lavorano ancora in
qualità e lo fanno pure con convinzione. M
Chi fosse interessato a contattare l’autore può
farlo scrivendo a:
94 mixer aprile 2015
Global Coffee
gli esperti
Il giusto approccio
dell’analisi sensoriale
CARLO ODELLO
La “modalità del compagno di banco” al posto della
“modalità del professore” che parla dalla cattedra
di carlo odello @carlo_odello