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PIZZA BRANZINO AL TÈ
PIZZA FILETTO DI MAIALINO AL TÈ
GIUGNO 2015
Mixer
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Già da tempo avevo una passione per i lievitati, per il
pane, mi interessava anche il lato estetico della pre-
sentazione e non mi piacevano i limiti e il modo in cui
era proposta la pizza. Vedevo un’evoluzione nel mondo
della ristorazione, mentre quello della pizza restava fer-
mo. Ho iniziato a frequentare corsi di panificazione e
un panificio in paese, per imparare a trattare le farine
particolari, come quelle macinate a pietra, e accostarmi
al mondo del lievito naturale. Non è stato un percorso
facile. Oggi ci sono tanti molini evoluti che garantiscono
controllo e qualità della materia, e anche il consumatore
è più attento agli aspetti nutrizionali, alle intolleranze
e alla salute: 15 anni fa non era così.
Come è stata presentata la novità ai clienti?
Ho iniziato affiancando al menu classico una proposta
a voce, per vedere le reazioni. Facevo serate a tema
nel giorno di chiusura in cui raccontavo il mondo che
abbiamo alle spalle, le farine, i formaggi, “educando” i
clienti in modo leggero e divertente.
Le prime pizze erano semplici, con due ingredienti al
massimo. C’era quella che è diventata una delle mie
“firme”, la pizza con tagliata di tonno e cipolle di Tro-
pea, una rivisitazione della pizza con cipolla e tonno
in scatola. La diversità però balzava all’occhio, con il
tonno fresco e la cipolla marinata nell’aceto balsamico
di Modena. [Non è più in menu perché per ragioni di
PIZZA CARPACCIO DI CAPPASANTA ALLO YUZU
PIZZA CRUDO DI GAMBERO ROSSO