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Mixer
GIUGNO 2015
sostenibilità Padoan non usa più il tonno, ndr]. Oppure
la burrata con prosciutto crudo, semplicissima, nata
da un viaggio con amici in moto in Toscana quando
entrammo in una piccola gastronomia dove assaggiai
questi due prodotti su un pane toscano, e da lì compresi
la potenzialità dell’accostamento.
Il prezzo più alto è stato un ostacolo?
Le “nuove pizze” partivano da 15-20 Euro ma ho ri-
empito serate “pizza e champagne” a 80-90 euro, c’e-
ra insomma interesse e voglia di mangiare una pizza
diversa. In Italia è un prodotto legato al concetto di
convivialità, alla cena a basso costo, ma la gente non
è più disposta a mangiare male. Prevedo in futuro una
grande selezione di locali.
L’ambiente ha un suo ruolo? Qualche anno fa I Tigli
è stato rinnovato.
Era da anni che avevo voglia di rifarlo, con la cucina a
vista e più spazio per proporre il lievito naturale, che
è al centro del nostro lavoro. Oggi usiamo due metodi
diversi di lievitazione, uno per i dolci e uno per i sala-
ti. Gli impasti diversi si cuociono in tre forni, a legna,
elettrico e ventilato, per ottenere consistenze diverse.
RISTORAZIONE
Simone Padoan
Le dritte di Simone Padoan
per pizzaioli stufi della
solita Margherita?
Eccole,
applicabili sia a chi è alle
prime armi sia al titolare di
un locale classico che vuole
rinnovarsi.
Decidi cosa vuoi fare e
prova,
testa, vai avanti con
quell’idea dando la possibilità
alle persone di comprendere
cosa stai facendo. Non cercare
di imporre da subito la novità.
Impara a conoscere le
materie
prime e comunicale
al cliente.
Inizia con una proposta
semplice, rapportata a ciò
che sai fare. Poi, rendila più
complessa
Chi lavora con te
deve
credere in ciò che fai.
Se sei convinto
della
tua idea, persevera. “Non
bastano 15 giorni per mutare
rotta, e la cosa peggiore è
continuare a cambiare per
cercare di inseguire la moda
del momento. Bisogna avere
le idee chiare sul percorso
da intraprendere se si vuole
assumere una propria
identità”
Non accontentarti mai.
In caso di successo,
rimani
saldamente ancorato al
terreno. “Facciamoci spingere
dalla nostra passione,
lasciamoci affascinare
dall’‘arte bianca’ senza
voler apparire a tutti i costi.
Ricordiamoci che il vero
protagonista non siamo noi, è
il piatto che arriva in tavola”.
SUGGERIMENTI
Alcuni consigli per tutti i pizzaioli