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Mixer
GIUGNO 2015
Cosa conta di più per fare una buona pizza?
L’impasto è la base, la parte più importante del nostro
lavoro, perché siamo pizzaioli, il mondo della pizza
nasce da lì. A seconda del tipo di impasto costruisco
a ritroso la pizza decidendo quali ingredienti utilizzare
per la copertura. Se l’impasto ha un’acidità marcata
abbinerò un pomodoro dolce datterino e una burrata.
Sono fondamentali anche le materie prime sulle quali
non scendo a compromessi: vanno trasformate e lavorate
il meno possibile. Tutto è concatenato, bisogna trovare
il giusto equilibrio.
Che rapporto c’è tra innovazione e tradizione?
È un po’ come il rapporto tra naturalità, tecnica e tec-
nologia. Se non hai le basi della tradizione non puoi
permetterti di fare innovazione. Così come nonpuoi fare
un prodotto naturale se non hai la tecnica e la tecnologia
necessarie per farlo. C’è stato un boom di prodotti bio
e naturali che ci hanno portato a consumare prodotti
difettosi, il pane con troppa acidità ad esempio, che
non è una caratteristica del pane antico che è buono,
sprigiona profumo di grano. La piacevolezza è il primo
requisito che non può venire mai meno.
Ha avuto dei maestri?
Tantissimi, nominarne uno significherebbe fare torto ad
altri 100. Sono stati tanti i cuochi disposti ad aprirmi
la loro cucina. Carlo Cracco mi ha dato tanto, è una
persona schietta, Lionello Cera che stimo per la sua
etica lavorativa, ma si può imparare da tutti.
Quale politica dei prezzi adottare?
Deve esserci un giusto rapporto tra prezzo e qualità.
Devo poter scegliere, all’interno del menu, la cifra da
spendere [abbiamo pizze dai 9 ai 30 euro], perché la
scelta di certe materie prime e la lavorazione hanno
un prezzo, e questo va comunicato al cliente che deve
essere reso partecipe delle scelte fatte. Se non facciamo
questo, lasciamo incompleto il nostro lavoro.
Il futuro della pizza italiana?
Penso che ci sarà una selezione naturale tra chi caval-
ca l’onda del business e i troppi che lavorano ancora
male, anche se alcuni sopravviveranno, se c’è spazio
per McDonalds c’è spazio anche per loro. La crisi però
è servita a questo: chi crede che il cliente sia stupido,
non capisca, dovrà ricredersi. C’è tanta informazione
specie tra i ragazzi, che hanno un modo diverso di
comunicare, più veloce, e sono abituati a vivere in una
società mutietnica, hanno voglia di conoscere cose
nuove. Esistono insomma ancora grandi potenzialità
non sfruttate.
M
RISTORAZIONE
Simone Padoan
CASSIS IN CILINDRO DI CACAO
TORTINO AL PROFUMO ESOTICO
ROSSO DOLCE