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ella tradizione della caffetteria
partenopea abbiamo incontrato
la consetudine di tenere le taz-
zine di caffè immerse in acqua
quasi bollente, pronte per essere
afferrate con abile mossa e posizionate
sotto i beccucci della macchina. La prassi
è nata dall’
idea che la “tazzulella” molto
calda possa accogliere al meglio l’estra-
zione dell’espresso
e mantenerne l’alta
temperatura più a lungo. Ciò comporta
però il rischio che le labbra si scottino
a contatto con la tazzina e che non si
percepisca distintamente il sapore della
bevanda, perché eccessivamente calda.
Per diverse ragioni, quindi, sconsigliamo
questa pratica.
La temperatura non è la sola caratte-
ristica della tazzina che influenza il
risultato
dell’espresso e il suo assaggio.
Geometria, materiale, ergonomia e capa-
cità della tazzina sono state studiate per
individuare le proprietà più adatte ad
esprimere il prodotto, dalla crema alla
propagazione dei suoi aromi.
COM’È FATTA LA TAZZINA PERFETTA?
Materiale:
la porcellana dura, cotta ad
altissime temperature, è in grado di con-
durre in maniera ottimale il calore, inol-
tre, resiste agli shock termici e agli urti
rendendo le tazzine durevoli a lungo.
Forma e spessore:
la geometria della
tazzina rimanda a un tronco di cono,
con la parte più larga rivolta verso l’alto
e una base interna più stretta e arroton-
data. La sommità deve essere sufficien-
temente stretta per mantenere la crema
dell’espresso e per convogliare gli aromi
del caffè verso il naso. Nelle sessioni
di assaggio dell’espresso, viene spesso
utilizzata anche la tazzina più stretta e
alta, ideale proprio per la valutazione
olfattiva dell’estrazione.
La forma “a campana” favorisce il flusso
del liquido in bocca e lo spessore delle
pareti della tazzina tende ad assottigliarsi
dalla base verso il bordo: in questo modo
il materiale mantiene la temperatura del
caffè (circa 65°C) e offre una sensazione
piacevole quando arriva a contatto con
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Mixer
GIUGNO 2015
Caffè
GLI ESPERTI
LA TAZZINA PER
ESPRESSO DEVE
AVERE PRECISE
CARATTERISTICHE
ED ESALTARE LA
DEGUSTAZIONE DI UN
OTTIMO CAFFÈ
DI BARBARA TODISCO
A qualcuno piace bollente?