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L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
T alento nell’assaggio: negli anni ho ri-
cevuto più di qualche e-mail in cui lo
scrivente (o la scrivente) asseriva, senza
tema di smentita, di avere speciali ca-
pacità olfattive o gustative. Talvolta cir-
costanziava l’affermazione riferendo di parenti
e amici stupiti e incantati da questa sua dote.
Partiamo dal presupposto che la scienza ha
dimostrato variazioni importanti e notevoli
nella percezione di ciascun individuo, un po’
per genetica, un po’ per ragioni sociali, un po’
per esperienza (e limitandomi a questi tre soli
fattori stopeccandodi riduzionismo, loso).Ora,
credo poco nel talento e molto nell’esperienza.
È in quest’ultima che troviamo la chiave di volta
dell’intera questione: se sappiamo come cata-
logarla possiamo costruire un archivio enorme
nel tempo.
Ma a livello tecnico quali consigli dare?
Qui ci viene in aiuto Best Coffee Taster, la
gara di assaggio organizzata dall’Istituto In-
ternazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). È giunta
alla sua seconda edizione e nella prima, nel
2014, ha visto mettersi alla prova 175 persone,
assaggiatori Iiac e non (la gara è aperta a tutti
perché è soprattutto un formidabile strumento
di diffusione dell’analisi sensoriale del caffè,
se volete partecipare trovate le date a
A inizio gara diamo ai partecipanti alcune sem-
plici raccomandazioni (semplici a parole più
che nella pratica). Innanzitutto gli raccoman-
diamo di essere il più possibile coerenti, cioè
di valutare con lo stesso metro i vari campioni
di caffè che si troveranno davanti. Il punto è
che l’analisi sensoriale è una misurazione del
percepito, il chevuol dire ricondurreamaggiore
oggettivitàpossibilequantoc’èdi piùpersonale
e soggettivo al mondo. Quindi chi dimostra di
muoversi in coerenza guadagna punti. Consi-
gliamo anche a tutti i partecipanti di fare molta
attenzione a quella che si chiama taratura: è
un’operazione che serve essenzialmente a fare
in modo che gli assaggiatori condividano il più
possibile lo stesso metro di giudizio. Qui fa
molto il carattere della persona, la sua capacità
di ridefinire il suomodo di valutare per cercare
di armonizzarsi con il gruppo. Chi dimostra
una maggiore collimazione (questo il termine
tecnico) guadagna punti. E infine raccoman-
diamo a tutti di misurare con attenzione gli
aspetti più specifici di ogni tazza, di cogliere
i dettagli: i più bravi sono quelli che cercano
le differenze tra i campioni, che discriminano
come si dice in gergo.
Alla fine il vincitore della gara può dormire
sonni tranquilli e cullarsi nella gloria?
Se ha studiato analisi sensoriale non indulgerà
in questo peccato: sa che il giorno dopo la sua
stessa sensibilità potrebbe essere variata e ma-
gari renderlo meno efficace nell’assaggio. Ma
sa anche che l’analisi sensoriale è un lavoro di
gruppo e che non sarà mai solo a farfugliare
descrizioni più o meno poetiche di caffè ma
potrà contare su profili validati dalla statistica,
qualcosa che che altri solo sognano. M
Chi fosse interessato a contattare l’autore può farlo
scrivendo a:
Global Coffee
GLI ESPERTI
Nell’assaggio conta più
l’esperienza del talento
CARLO ODELLO
L’ANALISI
SENSORIALE,
UNA MISURA DEL
PERCEPITO CON
LA MAGGIORE
OGGETTIVITÀ
POSSIBILE
DI CARLO ODELLO