Mixer_278

84 / 104

L’autore è Consigliere dell’Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè e Amministratore del
Centro Studi Assaggiatori
U no spettro si aggira per l’Europa…
Qualcuno di ben più influente di chi
scrive scelse questo incipit per dare il
via a un mutamento epocale su cui gli
storici stanno ancora discutendo oggi.
Prendendo a prestito l’efficacia evocativa di
queste parole, oggi potremmo dire che uno
spettro si aggira nel mondo del caffè ed è la
tecnocrazia.
Stiamo assistendo in questi anni a un usomas-
siccio di strumenti di misurazione dell’estra-
zione in tazza (e non solo di questa). L’uso del
rifrattometro in particolare è fonte di animate
discussioni. Uscito dai laboratori di chimica è
andato a finire nelle tasche, è proprio il caso
di dirlo, di unamoltitudinedi professionisti del
caffè. Comprare un rifrattometro oggi non dif-
ferisce molto dall’acquisto di uno smartphone
(e non a caso i modelli più avanzati si interfac-
ciano con grande disinvoltura ad app ad hoc).
innamoramenti rischiosi
Qualcuno nel coffee business sembra essersi
spinto un po’ oltre le reali capacità dell’oggetto
che, ricordiamolo, fornisce una misura dell’in-
tensità dell’estrazione basandosi fondamental-
mente sulla lettura dei composti in grado di
polarizzare la luce. Gli enologi usano questo
strumento da tempo e questi signori sono
una casta quasi braminica a cui va riconosciu-
to il merito di avere una formazione tecnica
invidiabile da decenni. Il mondo del caffè vi
è arrivato ben più tardi e se ne è quasi subito
innamorato.
Ed è stato un amore che a qualcuno ha fatto
perdere la testa: quello che è uno strumento
di misurazione è diventato ben presto un
oracolo a cui chiedere ardite previsioni sulla
qualità del caffè in tazza. Uno strumento di
controllodell’estrazione, e tra l’altroparziale,
si è visto elevare al rango di strumento predit-
tivo. E’ una cotta di alcuni professionisti del
caffè che li haportati a idealizzare il loroamore
per questo piccolo e intrigante strumento. E’
questa la pericolosa deriva tecnocratica di cui
parlavo all’inizio: il rifrattometro non è più un
momento di controllo basato su uno storico di
dati, ma diventa il Google del caffè in grado di
rispondere a qualsiasi domanda. Lo strumento
governa l’uomo e non il contrario.
Ora, ben lungi da un’ottica di luddismo, sem-
pre per stare nel tema di cui all’introduzione,
ritengo che la tecnologia possa aiutarcima non
sostituirci. In questi anni abbiamo pagato un
discretonumerodi fattureal nostro laboratorio
di chimica per le analisi gascromatografiche di
cui ci avvaliamo nella valutazione del caffè. Il
gascromatografo è un amico generoso che a
una domanda semplice risponde con un fiume
di misurazioni, ma mai abbiamo pensato che
avremmo potuto perdere la testa per lui. Ci
è sempre stato chiaro che ogni tecnologia
ha i suoi limiti nel restituirci la fotografia
della qualità del caffè in tazza ed è fon-
damentalmente stupida: senza correlazioni
sensoriali è praticamente muta. E lasciatemelo
dire: leggere un numero su un display è molto
più economico che pagare professionisti della
statistica per dare un significato sensoriale a
quel numero (nel limite del possibile). M
Chi fosse interessato a contattare l’autore può farlo
scrivendo a:
78 mixer luglio/agosto 2015
Global Coffee
GLI ESPERTI
La tecnologia aiuta,
ma non è un oracolo
CARLO ODELLO
l’uso degli
strumenti di
misurazione
può aiutarci
ma non può
sostituirci
di carlo odello