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ristorazione Enoteca Pinchiorri
D a una semplice enoteca nel centro sto-
rico di Firenze a ristorante tristellato
Michelin, passando per uno sbarco in
Giappone e, soprattutto, per il tocco
francese di Annie Féolde. La quale,
insieme al marito Giorgio, all’anagrafe Pin-
chiorri, da cui il nome del ristorante, hanno
trasformato questo locale in una delle principali
mecche dell’enogastronomia italiana. Abbiamo
chiesto ad Annie qual è stato il segreto di que-
sto successo. E lei ci ha snocciolato una serie
di semplici, ma quasi feroci, accorgimenti che
hanno permesso a questa enoteca di diventare
il punto di riferimento culinario di Firenze.
“Giorgio, mio marito, fu chiamato dai 9 soci
di allora per gestire un locale in un palazzo
rinascimentale di Firenze (Palazzo Jacometti-
Ciofi in via Ghibellina, ndr) e, per differenziarsi
dalle altre enoteche, iniziò a servire vino, di
qualità, al bicchiere. Una rivoluzione per quei
tempi. Anche perché ogni vino veniva spiegato
e commentato ai clienti” dichiara Annie.
Vino di qualità che l’Enoteca Pinchiorri ha
continuano a coltivare; toscano principalmente,
anche se Annie non disdegna qualche buon
champagne o vino francese: “in effetti il mio
background ha contato molto nella crescita
dell’Enoteca” ci spiega Annie, nata a Nizza e
cresciuta in una famiglia di albergatori; “mia
madre ha lavorato tutta la vita al Negresco (il
palace cinque stelle lusso sulla Promenade di
Nizza, ndr) mentre il mio babbo (alla toscana,
ndr) lavorava al Casino di Nizza”. Ma Annie
aveva anche un nonno albergatore proveniente
dalla Polonia, che aveva sposato una donna
svizzera tedesca. Dall’altra linea ecco una non-
na alsaziana sposata con un uomo del centro
della Francia: “ma quando mi dicono che da
noi si mangia bene perché sono francese io mi
arrabbio tantissimo. Facciamo cucina toscana
tradizionale che ho dovuto studiare approfondi-
tamente, perche all’inizio non la capivo” spiega.
Ma ora è un trionfo di gusti locali, con il Cibreo,
ad esempio, con l’utilizzo di creste e bargigli,
serviti con il tuorlo d’uovo. “Usiamo anche i
testicoli del gallo e ricerchiamo i venditori di
Tutto iniziò col vino al bicchiere...
la storia e i segreti
dietro il successo
di un’enoteca
diventata un punto
di riferimento
della ristorazione
italiana
Di alberto vita
foto
Doppio petto
di piccione con
pisellini alla
menta frittella
di patate e salsa
ai fegatini
uovo affogato in cenere, taleggio, crema di
zucchine e pancetta