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polli ruspanti al mercato di San Lorenzo”
ci dice Annie, che ci racconta anche una ri-
cetta povera rivisitata dal suo primo chef, il
romagnolo
Italo Bassi
, che lavora come una
diarchia con il milanese
Riccardo Monco
,
proposta anche nella tappa girata all’Enoteca
nell’ultimo Masterchef. Ovvero i
Pici con le
briciole
: “Era un piatto dei contadini, fatto
con poche risorse visto che dovevano dare
tutto ai nobili: un po’ di farina, olio, aringhe
affumicate, baccalà e alici sotto sale. Faceva-
no la pasta senza le uova, solo con farina e
acqua. A cui aggiungevano olio, aglio e un
po’ di acciuga ed erbe, del prezzemolo più le
briciole di pane. Il mio primo chef ha preso
l’impasto di pane che cresce con il lievito e
ha fatto i pici con quello, mantenendo il gusto
del lievito, servendoli poi con un pezzo dello
stesso pane con della burrata”.
la svolta
E fu proprio Annie a dare la svolta all’enote-
ca, decidendo di aprire in fondo al corridoio
una piccola cucina, dando l’inizio a una en-
tusiasmante storia di successo. Iniziata nel
1979 quando la coppia rilevò il locale dai
nove soci iniziali. “All’inizio non fu facile
perché i nostri clienti erano abituati a pren-
dere cibo al buffet e non a essere serviti con
piatti compiuti” ricorda Annie, “ma fu grazie
a
Luigi Veronelli
e a
Edoardo Raspelli
che
ci portarono nuova clientela ad iniziare ad
esser conosciuti, tanto che già nell’81 fum-
mo nominati nella Guida Michelin, nell’82
fummo insigniti della nostra prima stella e
nell’83 della seconda. Anno in cui entrammo
anche in
Relais & Chateaux
(l’associazione di
piccoli albergatori e ristoranti di livello volu-
ta da Marcel e Nelly Tilloy, ndr). Dieci anni
dopo fu un anno speciale per noi; prima en-
tusiasmante, con l’apertura del nostro primo
ristorante a Tokyo e la conquista della terza
stella. Poi accadde qualcosa di terribile: un
incendio in cantina ci fece perdere 25 mila
bottiglie di vino pregiate. Un incidente che ci
fece in seguito perdere la terza stella, perché
dovemmo trascorrere più tempo con i periti
dell’assicurazione che a seguire il locale”.
Ma nel 2004 l’Enoteca Pinchiorri riconquista,
questa volta senza più flessioni, la sua terza
stella. Intanto la sua avventura internaziona-
le continua: “siamo stati 19 anni nel famo-
so quartiere a Ginza, con un ristorante che
abbiamo dovuto chiudere perché bisognava
rinnovare l’immobile e in Giappone radono
tutto al suolo e poi ricostruiscono. Ma dal
Giappone non ce ne siamo andati, abbiamo
aperto altri due ristoranti a Tokyo poi chiusi
anch’essi, e, con la stessa società di Tokyo,
otto anni fa abbiamo aperto a Nagoya”.
Ma le richieste di aprire in altre metropoli
globali si sono succedute negli anni: “ci
hanno chiesto di aprire a Parigi a New York
e nelle principali città del mondo” spiega
Annie “a me piacerebbe rendere l’Enoteca
Pinchiorri un brand e aprire a Londra, la
capitale culinaria mondiale ad oggi”. Sempre
e comunque, però, nella tradizione tosca-
na. E fiorentina in particolare. Parola di
francese.
M
gli chef Italo Bassi e Riccardo Monco
il giardino del locale
Enoteca Pinchiorri che si
trova nell’antico palazzo del
‘500 Jacometti-Ciofi nel cuore
di Firenze è stata premiata
come Miglior Ristorante
d’Autore a Host Milano da
parte della giuria del Premio
Internazionale di Architettura e
Design “Bar, Ristoranti e Hotel
d’Autore 2016” per il progetto
di ristrutturazione realizzato
in collaborazione con lo
Studio P&M Palterer Medardi
Architecture. Un esempio
perfetto dell’incontro tra
conservazione e innovazione,
raggiunto grazie a un sapiente
utilizzo dei materiali e di
soluzioni architettoniche
originali.
ultim’ora
Un premio
internazionale
Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde