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Mixer
MARZO 2016
L
eggendo i risultati di un sondaggio effet-
tuato da un quotidiano, che ha provato
a prenotare una “
Cena d’Autore
” in 30
grandi ristoranti, raccogliendo risposte
che rimandavano ad attese estenuanti,
in alcuni casi anche di mesi, si ricavano spunti di
riflessione interessanti. Innanzitutto sarà tutto ve-
ro? Non mettiamo in discussione l’autenticità e la
validità del sondaggio, ma il fatto che le risposte di
perenne “
overbooking
” siano vere, con prenotazioni,
cioè, già acquisite e non, invece, rifiutate o rinvia-
te sul lungo per motivazioni dettate da politiche
di marketing dei locali, per le quali è importante
complicare le prenotazioni o anticipare l’avvenuto
esaurimento dei posti, per rafforzare l’esclusività e
il brand dell’esercizio.
È il cosiddetto “
complesso delle code
” che porta molte
persone a giudicare il valore di un esercizio in funzio-
ne dei tempi di attesa per entrarvi: quanto più lunga
è l’attesa, tanto più alto è il valore dell’esercizio, e
di conseguenza anche il livello del prezzo accettato.
Questo fenomeno si è diffuso ed ha anche ali-
mentato il fenomeno delle code inventate.
Non
sarà certo il caso dei nostri grandi colleghi coinvolti
nell’indagine, ma certamente le scelte del consuma-
tore non sempre rispondono a logiche facilmente
comprensibili e non sempre allineate alle dinamiche
del mercato.
L’altra riflessione riguarda la forza dei Media, capaci
di mitizzare figure, personaggi e locali, rafforzandone
valori ed unicità, per esigenze di audience, con due
conseguenze, tra loro contrastanti.
La prima, positiva, consiste nel far avvicinare alla
grande ristorazione una nuova fascia di clientela
che, se anche più interessata al personaggio che al
prodotto, porta comunque ricavi aggiuntivi e fa cre-
scere considerazione, competenze e passione verso
il settore, che porta tendenzialmente anche ad una
crescita della qualità dell’offerta, per i ritorni eco-
nomici, la competizione e l’emulazione che genera.
Il secondo effetto è il rischio che, finito il momen-
to di gloria, il locale e lo chef passino di moda,
anche per il bisogno di volti nuovi e di continuo
rinnovamento che la comunicazione impone, sgon-
fiando attività sviluppatesi sulla sola visibilità, e
non per i valori e le qualità sui quali si consolidano
normalmente le attività.
L’ideale sarebbe combinare qualità e visibilità e, su
questi due punti di forza, consolidare aziende, come
stanno ben facendo molti bravi “
chef-patron
”, che
hanno avuto la capacità di diversificare e di sfruttare
opportunamente la notorietà, diventando uomini
immagine e testimonial di prodotti ed aziende.
Importante è non perdere i collegamenti con
le origini
e non slegarsi totalmente dalle proprie
aziende, che devono continuare ad essere la miglior
vetrina per l’esterno, con il mantenimento dei valori
e delle qualità dalle quali è nato il primo successo.
Infine, le lunghe liste di attesa che interessano solo
alcuni locali possono proiettare una distorta infor-
mazione sullo stato di salute del settore, che rimane
di grande difficoltà.
A fronte di pochi che hanno la coda all’entrata, c’è
una maggioranza di esercizi che, invece, ha problemi
di sofferenti numeri di coperti, nonostante la buona
qualità che offrono.
Il benchmark del settore è dato purtroppo da
questi esercizi,
che nonostante gli investimenti
sulla qualità, la fantasia commerciale, l’attenzione
ai prezzi, le cortesie dell’accoglienza, fanno fatica,
spesso mortificati nei loro sacrifici e impegno.
Sono questi esercizi, però, la vera forza del setto-
re e costituiscono il vivaio dove spesso nascono e
fioriscono i talenti, poi offerti al divertimento e al
desiderio del grande pubblico.
Il Complesso delle Code
Il punto
del presidente FIPE
Lino Enrico Stoppani
Cordialmente.