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SPECIALE ACQUA
Idrosommelier e abbinamenti
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Mixer
MARZO 2016
(sembra che le donne tendano a preferire acqua più
dolce e povera di gas mentre gli uomini frizzante e
dal gusto più deciso), la regola generale in materia di
abbinamenti prevede l’accostamento di acque frizzanti
a piatti a base di carne e formaggi, in quanto cibi di
consistenza granulosa. Le acque naturali, invece, si
sposano meglio con pietanze dal gusto più delicato.
Il criterio da seguire nella formulazione degli abbi-
namenti è il rapporto tra effervescenza dell’acqua e
consistenza del cibo: per i piatti “pesanti”e molto con-
diti si consiglia un’acqua più frizzante che ne smorzi e
contrasti l’aspetto grasso; al contrario acque naturali
o “piatte”, come si dice in gergo, sono adatte a gusti
più tenui o dolci.
Ecco che sul pesce a vapore o un antipasto di pesce è
ideale l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso
bassissimo, come quella chiamata erroneamente natu-
rale. Mentre le tagliatelle all’uovo, magari con ragù,
ben si sposano con un’acqua più mineralizzata, magari
con una bollicina piccola o medio piccola.
VINO E ACQUA
Il sommelier deve essere in grado di trovare anche il
giusto abbinamento tra le acque e i vini, perché il sapore
delle prime può alterare la degustazione dei secondi.
Secondo
Arno Steguweit
, uno dei più noti idrosomme-
lier europei, a vini bianchi e leggeri si devono accostare
acque frizzanti che aprano le papille gustative, mentre
ai bianchi più acidi si abbinano acque naturali che ad-
dolciscono i tannini. Per quanto riguarda i rossi, ai più
secchi si devono abbinare sempre acque naturali (le
bollicine rompono l’armonia: separando i componenti
creano un effetto disarmonico); per quelli più dolci
l’abbinamento dipende dai gusti personali, in quanto
le bolle marcano molto la sensazione di dolcezza. Co-
me il sommelier di vino, anche quello specializzato in
acqua deve assaggiare, consigliare e servire, e anche
per l’acqua il servizio segue regole precise. Innanzitutto
occorre fare attenzione alla scelta del bicchiere: le na-
turali devono essere servite in calici bassi, le frizzanti
in calici a stelo lungo, per evitare che il calore della
mano possa scaldare il contenuto del bicchiere e quindi
comprometterne le caratteristiche. Per quanto riguarda
la temperatura, le naturali devono essere servite intor-
no ai 12 gradi, mentre le effervescenti a circa 10 gradi.
È assolutamente vietato servire acqua con ghiaccio o
limone: il primo anestetizza le papille gustative, men-
tre il secondo ne compromette pesantemente il gusto.
WATER BAR
Oltre che oggetto di studio e di una professione, l’acqua
è diventata un business vero e proprio. Da qualche
anno, infatti, si è diffusa la moda dei water store, cioè
negozi, o meglio boutique, che offrono acqua per tutti
i gusti, e dei water bar (come il
Bar à Bulles e Chez
Colette a Parigi
), interi locali deputati alla degusta-
zione di questa risorsa che si sorseggia ormai come un
drink. Con il prestigio acquisito dal prodotto, anche
il marketing e il packaging hanno cambiato rotta ade-
guandosi alla nuova percezione. Niente più anonime
bottiglie di vetro o plastica: trattando l’acqua come un
bene di lusso indirizzato a una clientela facoltosa, si è
cominciato a mettere sul mercato bottiglie di cristal-
lo pregiato, dal design raffinato, confezioni firmate
da grandi stilisti o particolarmente ricercate, come la
famosa bottiglia in Swarovski della Bling H
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O
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M
Ghiaccio. Sì o no?
No il ghiaccio nel bicchiere non ci va, potrebbe rovinare
il gusto! Evitare l’impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera
il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa
natura.
È consigliabile non immergere la bottiglia nel secchiello
del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco
dell’etichetta.
Se proprio è indispensabile per ragioni climatiche tenere
l’acqua in fresco è consigliabile l’uso di una “glacette”
(fonte ADAM).