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SPECIALE ACQUA
Idrosommelier e abbinamenti
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Mixer
MARZO 2016
L’
acqua è la prima cosa che si ordina
al ristorante e che viene portata in
tavola. E se la preferenza è per lo più
affidata al proprio gusto, la scelta
quasi sempre è ridotta a naturale o
frizzante. In realtà anche l’acqua andrebbe
proposta e scelta con maggiore attenzione,
valutando magari l’abbinamento giusto con
il piatto.
Può essere quindi una buona idea quella
di affidare la guida alla scelta a una figura
professionale che come il sommelier possa
dare valutazioni sulle proprietà e i giusti
abbinamenti dell’acqua.
In bocca, infatti, le minerali non sono tutte
uguali: possono avere più o meno gusto e
identità; proprio come il vino. E come per
il vino c’è una figura professionale, per l’ac-
qua c’è l’
idrosommelier
che può affiancare
ristoratori e consumatori e ha il compito di
dare valutazioni e giudizi sulle proprietà or-
ganolettiche dell’acqua minerale: bollicine,
retrogusto, abbinamenti con il cibo.
CHI È L’IDROSOMMELIER?
Per diffondere e promuovere questa nuova
cultura idrocentrica è stata istituita l’
As-
sociazione Degustatori Acque Minerali
(ADAM)
, fondata a Bologna nel 2002.
Sebbene sia ancora poco nota e diffusa,
la professione di sommelier di acqua sta
acquistando, col tempo, sempre maggiore
prestigio e rilevanza e viene guardata con
curiosità soprattutto all’estero. La specializ-
zazione come idrosommelier può rappresen-
tare un’ottima opportunità professionale per
molti lavoratori del settore ristorativo che
possono così pensare di accedere a contesti
di eccellenza in cui le competenze in questa
materia sono molto apprezzate.
L’associazione ha scelto di realizzare e pub-
blicare una vera e propria carta delle acque,
che si propone come una guida alle etichet-
te più interessanti da un punto di vista ga-
stronomico e un aiuto a orientarsi per tutti
coloro che vogliono avvicinarsi al mondo
della degustazione delle minerali. La carta
delle acque è diventata una realtà in diversi
ristoranti del mondo, a Berlino, ad esempio,
un noto idrosommelier,
Jerk Martin Rie-
se
, ha proposto una lista con ben quaran-
ta etichette da gustare. Tra queste, alcune
davvero originali, come la
Vichy Catalan
,
molto salata e particolarmente indicata per
le sue proprietà digestive e l’acqua piovana
della Tasmania, che deve la sua particolarità
al fatto di essere raccolta e imbottigliata
prima che tocchi terra.
L’aspetto più interessante e curioso della
professione di idrosommelier è quello che
riguarda la capacità di abbinare una tipolo-
gia di acqua diversa a ogni tipo di piatto e
portata. Anche se molto dipende dal gusto
personale e dal genere del consumatore
Acqua:
istruzioni
per l’uso
COME SERVIRLA, LE NUOVE FIGURE PROFESSIONALI
E LA CARTA DELLE ACQUE. LE LEVE DI MARKETING
CHE HANNO CAMBIATO IL SETTORE
La ‘carta delle acque’
secondo ADAM
L’Associazione Degustatori Acque
Minerali offre 10 regole per
valorizzare in modo adeguato
l’acqua minerale naturale nella
ristorazione:
1
Acquistare (non più l’acqua ma
le acque) pensando a un corretto
abbinamento con i propri piatti.
2
Custodire le confezioni al riparo
dalla viva luce e da fonti di calore,
in locali idonei per la perfetta
conservazione del prodotto.
3
Maneggiare le confezioni con
cura al fine di evitare danni alle
etichette, al tappo, al contenitore,
scartando le confezioni non più
integre o prive di etichette.
4
Presentare ai clienti la bottiglia
nella sua confezione originale,
illustrandone le caratteristiche.
5
Stapparla al tavolo, avendo cura
di non danneggiare il collo della
bottiglia.
6
Si suggerisce una temperatura
attorno ai 10° per le effervescenti
e sui 12° per le piatte.
7
È preferibile utilizzare capaci
bicchieri di cristallo sottile, liscio,
incolore e trasparente. Per le
effervescenti con gambo e base,
per evitare un contatto con le
mani che potrebbe riscaldare
l’acqua.