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IL FORUM
Le tendenze e le novità della ristorazione planetaria a portata di mano. È
questa l’aria che si respira a Grif la tre giorni organizzata da Bench events
, una manifestazione presidiata dal Direttore
di Guida Michelin Michel Ellis così come dai rappresentanti di quotate
compagnie immobiliari quali Emaar e Nakheel e, nondimeno da fondi di
private equity. Compagini capaci di intermediare e di investire capitali in
grandi infrastrutture per ospitalità e la ristorazione – anche coinvolgendo
operatori internazionali come Hilton, Marriot, Vapiano, Gourmet Gulf
per citarne alcuni – che nel maggiore tra i sette Emirati Arabi Uniti e in
generale in Medioriente accoglieranno il flusso di turisti in vista e durante
Expo 2020, con l’intento di rendere questa località una world leading
destination, ossia una destinazione unica ed esclusiva senza eguali al
mondo per il turismo e gli affari e l’elevata componente di lusso.
Per dare un’idea dell’entità del giro di affari si pensi che una compagnia
immobiliare come Emaar – già proprietaria del grattacielo più alto
del mondo, il Burj Kalifa di Dubai – nel 2015 ha totalizzato ricavi 457
milioni di dollari (pari 12% del totale della compagnia) nel solo comparto
hospitality & leisure, mentre se si considerano i ricavi legati all’attività The
shopping malls & retail and hospitality & leisure, il conteggio sale a oltre
gli 1,57 miliardi di dollari con un incremento dell’8% rispetto al 2014 e
profitti pari a 451 milioni di dollari nel 2015.
MAGGIO 2016 Mixer 55
ricettazione e condimenti, ancor meglio se con una nota
degustativa di affumicato. A questi trend sono conformi
le logiche dello streetfood, purché di qualità.
3) OFFERTA SENZA BARRIERE
Take away e consegna a domicilio per tutti i gusti.
Una porzione di mercato che, soprattutto in Italia, un
tempo era strettamente legata al comparto pizzerie e
ai luoghi della cucina orientale. Grazie alle tecnologie
di fast delivery, oggi il “canale domiciliare” trova le
sue valide ragioni commerciali altresì nel fine dining
oppure nel segmento “on the go”, per una produzione
di piatti pronti e in ossequio alla vita frenetica di chi
pranza velocemente durante le ore di lavoro. Un’abi-
tudine da “tempi moderni” che non scandalizza, anzi
trova pronti i ristoratori, quando il cliente chiede di
fare colazione a cena e viceversa. Per quanto riguarda
l’alto posizionamento, con la globalizzazione l’assenza
di barriere sta portando al proliferare della figura dello
chef viaggiatore, mondano e dunque prodigo nel dif-
fondere la sua cultura gastronomica.
4) CASUALE È REALE
Nel senso che, secondo Banks, Casual is king (cioè
sovrano), ovvero, se per motivi di lavoro la cena fuori
casa e lo street food sono divenute attitudini più diffuse,
allora è ovvio che, anche i format di casual dining si
diffonderanno ancor di più. In questo contesto, inoltre,
prenderà piede il cibo servito e sorbito “in ciotola”. E
forte sarà lo sviluppo delle tecniche di presentazione e
guarnizione di questo tipo di contenitore che, tra l’altro,
ben si presta alle dinamiche di food sharing, a favore
della condivisionedel pastoedella convivialità. Parlando
dicasual dining, non sono pochi gli chef dell’alta cucina
che prestano le proprie competenze agli imprenditori
della ristorazione a catena, magari ispirandosi allo street
food e alle leve del suo attuale successo.
5) “SALUTARE PER MANGIARE”
6) “IL PROBLEMA DEL GREEN”
È sempre più elevata l’attenzione del cliente alla qualità
degli ingredienti. Veganismo e vegetarianismo sono
due linee sicure di new business per quegli imprendi-
tori della ristorazione che vogliano associare la propria
immagine alla salubrità del menu. Tuttavia si tenga
presente che il cliente è disposto ad adottare diete e
regimi nutrizionali particolari, ma senza scendere a
compromessi sull’appetibilità del pasto.
Bruno Loubet e il suo Grain Store restaurant a King
Cross (Londra), oltre a essere in odore di stella Michelin
è il trendsetter del momento in quest’ambito.
Anche nel campo della cocktellerie l’uso di ingredienti
vegetali è sempre più spiccato a favore di una crescita
della domanda di centrifugati. E per consumatori più
sensibili ai temi dell’healthy food si sappia che i genetisti
stanno studiando gli impatti della dieta sul genoma uma-
no. A breve saranno a disponibili diete personalizzate