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GIUGNO 2016
Mixer
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B
armanager del Caffè Rivoire 1872 in piazza della Signoria a
Firenze, instancabile e appassionato ricercatore, Luca Picchi è
il massimo esperto di Negroni al mondo. Non solo per le nume-
rose varianti che ha elaborato, ma anche per il preciso lavoro
di documentazione storica che è confluito nel libro “Negroni
cocktail. Una leggenda italiana” (Giunti Editore). Stimatissimo dai col-
leghi, apprezzatissimo dai clienti, è spesso protagonista di seminari,
lezioni e drinking show.
Come definiresti il tuo stile di miscelazione?
Vintage ma molto attento al presente e al futuro. La mia mission è la
ricerca del piacere assoluto del cliente. Risultato? Creo cocktail attraenti
che strizzano l’occhio alle tecniche di miscelazione veloce per limitare
al minimo l’attesa, preparati e presentati con cura maniacale per quanto
riguarda la scelta di materie prime, strumenti del lavoro – tutti rigoro-
samente storici, acquistati in mercatini o donatimi da celebri barman
del passato –, bicchieri d’epoca e ghiaccio, sempre super cristallino.
Parliamo di decorazione. Consigli?
La decorazione è un piccolo messaggio visivo e sensoriale: completa
il drink e non deve mai attrarre più del cocktail. Quella che ho creato
per accompagnare la ricetta del
Negroni Pallido
(vedi ricetta nella
pagina seguente) è molto ricca perché la foto sarà pubblicata su un
libro, in uscita in America, dedicato all’argomento. Detto questo, non
sottovalutatela: richiede ricerca, innovazione e creatività. Quella ideale
è edibile, contestualizzata alla proposta ed economica. A tal fine sa-
rebbe auspicabile realizzare la guarnizione con materiali di recupero,
come per esempio le scorze o la frutta disidratata. Da bandire, invece,
le ciliegine rosse industriali trattate con conservanti. Meglio prepararle
da soli sotto spirito in sciroppo.
Da cinque anni hai introdotto al Caffè Rivoire 1872 una lista di
cocktail analcolici pensata per avvicinare al mondo del bere mi-
scelato teenagers e astemi. Il bilancio?
Ottimo. Il primo anno abbiamo registrato un incremento del 200% sul
compartomiscelazione. E oggi, seppur conmargini ridotti, continuiamo
a crescere. Vi consiglio di seguire il mio esempio! Preciso che parliamo
di drink studiati con cura, realizzati con prodotti di alta qualità, mai
scontati né piatti al palato. Per esempio, per il mojito analcolico uso uno
sciroppo al rhum home made. Come ho fatto? Semplice! Pima ho creato
un combo di rhum diversi, poi l’ho scaldato, gli ho dato fuoco e l’ho
lasciato bruciare fino a quando la fiamma non si è spenta. A quel punto
ho realizzatoundouble sciroppomiscelando il liquido, ormai totalmente
privo di alcol ma con persistenti note di rhum, a uno zucchero scuro a
base di zucchero di canna (84%) e di melassa (16%). Per conferire più
carattere al drink, infine, uso il Ginger Ale invece della soda.
Uno sguardo alle tendenze in fatto di spirits. Up&down?
Rispetto ai trend in corso negli ultimi quattro anni, nel 2016 non mi
aspetto grandi novità. Gin e vermouth, dopo il boom, ormai sono
stabili. E nonostante ci sia una maggiore attenzione per il mezcal, in
termini di volumi i consumi sono ancora lontani da quelli di gin, rhum,
tequila e vodka. Quest’ultima, seppur in calo rispetto a qualche tempo
fa, resta comunque ai vertici della classifica grazie al traino di drink
ever green come la Vodka Sour e alla recente moda del Moscow Mule.
E il whisky?
È lo spirit che più crescerà nei prossimi anni, lanciato dalla riscoperta
Il Negroni è nato tra la fine del 1917 e la fine
del 1919 a Firenze, all’epoca la più cosmopolita
delle città italiane, quella che più di ogni altra
aveva ereditato da Torino la grande invenzione
dell’aperitivo. A inventarlo non è stato un
barman, ma un appassionato di bere miscelato,
il conte Camillo Negroni. Era un uomo elegante,
versatile, eclettico, conoscitore di diverse lingue,
avventuriero, accanito fumatore e appassionato
bevitore. Si narra che, pur avendolo visto
pasteggiare a whisky, nessuno lo abbia mai
sorpreso alterato”, ricorda Picchi. Ideale come
aperitivo, il Negroni è anche un eccellente after
dinner. “Il Negroni è un drink before dinner,
ma anche any time, dal piacevole equilibrio tra
spezie e agrumi, con una buona struttura alcolica
e un colore invitante”.
Ingredienti:
30 ml London dry Gin
30 ml Bitter Campari
30 ml vermouth rosso di Torino
splash di soda (optional)
Metodo:
build over ice
Bicchiere:
old fashioned
Decorazione:
mezza fetta d’arancia
Come si fa:
Mettete del ghiaccio nel bicchiere prescelto.
Raffreddate il bicchiere muovendo il ghiaccio
con un barspoon e scolate l’acqua che si
forma. Versate quindi un ingrediente alla volta,
dosandoli con il jigger
e mescolateli
con il barspoon.
Infine, decorate
il bicchiere
con fantasia
e servite il
cocktail.
STORIA E RICETTA DEL NEGRONI
Photo: Lorenzo Mennonna