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in tutto il mondo, dove è percepito come un simbolo
d’italianità, anche se spesso è realizzato con materie
prime a noi sconosciute e con tecniche di preparazione
diverse dalle nostre. E mentre il mercato nazionale è
quasi saturo, l’export invece è in costante crescita e
traina tutta la filiera, dai produttori di macchine spe-
cializzate a quelli di semilavorati”.
GUSTI
Parliamo, quindi, di gusti. La prima osservazione è
che, rispetto a trent’anni fa, le gelaterie oggi offrono
un’offerta più ampia. “Oltre ai gusti classici, che vanno
sempre per la maggiore, sono cresciute le proposte
creative a base di spezie, fiori, erbe, verdure, formaggi,
frutti esotici, birra, vino e distillati”, spiega
Stefano
Venier
, docente di tecnica e produzione del gelato
artigianale, pasticceria fredda e lavorazione del cioc-
colato, nonché titolare della Gelateria Arte Dolce di
Spilimbergo (PN). Inoltre, il cioccolato ha acquistato
nuove sfumature grazie all’abbinamento di fave, ceci,
fagioli, frutti di bosco, oltre alla più tipica frutta sec-
ca. Ma l’allargamento dell’offerta passa anche da una
maggiore attenzione per chi soffre di intolleranze ali-
mentari. “Sono sempre più richiesti i prodotti privi di
lattosio e di derivati da animali, vuoi per intolleranza,
vuoi per adesione alla dieta vegana”, osserva
Mario
Morpurgo
, che ha appena aperto a Trieste G-Veg, prima
gelateria vegana della città specializzata in sorbetti sen-
za glutine a base di acqua, privi di latte e uova, pensati
per rispondere alle esigenze di chi è intollerante al
lattosio o al glutine. “Per evitare contaminazioni non
usiamo coni, ma solo coppette. Oltre alle creme e alla
frutta tradizionale, puntiamo su gusti originali come il
sambuco, il the verde e la lavanda”, puntualizza
Mor-
purgo
, titolare insieme al socio
Giovanni Smaila
di
altre due gelaterie a Trieste. E non è tutto. “In parallelo
alle esigenze di alimentazione sana e benessere, c’è
chi – come me – studia il modo di abbassare il carico
glicemico sostituendo lo zucchero raffinato con miele
o vegetali ricchi di fibre ma senza rinunciare al gusto”,
SOPRA, LE DECORAZIONI DI FRANCO DI BENEDETTO.
SOTTO E NELLA PAGINA PRECEDENTE, I GELATI
E LE DECORAZIONI DI CANDIDA PELIZZOLI
GIUGNO 2016
Mixer
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