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aggiunge
Stefano Venier
. Una strada che percorre con
determinazione da tre anni anche
Candida Pelizzoli
:
“Come categoria professionale abbiamo il dovere di
rispondere alle richieste di una maggiore attenzione
alla salute. Personalmente, è il terzo anno che preparo
una linea salutistica attenta a chi soffre di intolleranze
e a chi vuole mangiare con più fibre e meno zuccheri”.
Ecco quindi il gelato alle carote viola e more, quello
alle arance e zenzero o quello di rape e melograno.
Senza scordare il gusto al caprino “che risponde al
tema del gelato salutistico e diventa anche occasione
per promuovere i prodotti del territorio. Proprio qui
a Badalasco, a una manciata di chilometri dalla gela-
teria, ci sono ben tre aziende che producono latte e
formaggi di capra”, ricorda la
Pelizzoli
. A base di latte
di capra, formaggio caprino e un po’ di zucchero non
solo è indicato per chi ha intolleranze al latte vaccino,
ma vanta pure un basso apporto di calorie e pochi
grassi. “Al palato è fresco e cremoso e ricorda la pia-
cevolezza del formaggio, fattore che lo rende indicato
anche per abbinamenti diversi, come insalate e piatti
freddi”, precisa.
Infine, per dovere di cronaca, va ricordato che l’allar-
gamento dell’offerta dei gusti “dipende anche dall’e-
spansione delle aziende produttrici di semilavorati che
hanno introdotto nuove proposte e texture” puntualizza
Davide Lomazzi
, titolare della Gelateria Ciao a Como,
che nel 2016 festeggia 32 compleanni.
DECORAZIONI
La decorazione distingue il professionista e completa
il prodotto. “Oggi c’è più attenzione di un tempo alla
presentazione. I gelatieri hanno capito che si compra
anche con l’occhio e si sono adeguati. Attenzione pe-
rò a non esagerare. Gelati troppo colorati e decorati
trasmettono l’idea di un prodotto artificiale. La deco-
razione deve abbellire, non coprire”, mette in guardia
Stefano Venier
. Detto questo, come avviene nel campo
del bere miscelato, c’è chi ama l’eleganza e chi invece
preferisce stupire con ornamenti di grande impatto.
“È questione di gusto personale, credo che non esi-
sta una regola valida per tutti. Elegante, minimalista
piuttosto che esagerata e colorata, essenziale è che la
decorazione rappresenti il gusto del gelato”, afferma
Franco Di Benedetto.
“Anche nel campo della variegatura abbiamo fatto passi
da gigante” afferma
Matteo Cutolo
, ex tesoriere dell’
As-
sociazione Pasticceri Napoletani
, oggi responsabile
FIP (Federazione Italiana Pasticceri) per il Sud Italia,
nonché patron della Pasticceria Gelateria Generoso di
Ercolano, appena fresca di ristrutturazione. Come mai?
“È merito di un mix di elementi: la cultura trasmessa
dalle scuole, la comunicazione delle aziende, la mag-
giore disponibilità di materie prime e il desiderio di
noi artigiani di ampliare la gamma”, chiarisce
Candida
Pelizzoli
. Che aggiunge: “La variegatura può essere
fatta con salsa, composta, cioccolato bianco, fondente
o al gianduia e frutta candita, dipende dall’estro e dalla
creatività del maestro gelatiere”.
ALLA GELATERIA
G-VEG DI TRIESTE,
MARIO MORPURGO,
SI È SPECIALIZZATO
IN SORBETTI
VEGANI A BASE
DI ACQUA, CHE
SONO ANCHE
SENZA GLUTINE
STEFANO VENIER
DI ARTEDOLCE
CI RICORDA CHE
“LA DECORAZIONE
DEVE ABBELLIRE,
NON COPRIRE”
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GIUGNO 2016