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ricorda Enzo Coccia. Siamo nel 1995: ricerca dopo
ricerca, nel 2004 viene presentato il disciplinare che
garantisce alla pizza napoletana di fregiarsi del
mar-
chio Specialità Tradizionale Garantita, Stg
. “È alla
fine degli anni ‘90 che prende piede l’idea di pizza di
qualità, parallelamente allo sviluppo del movimento
Slow Food e del gruppo del Gambero Rosso”, aggiunge.
Un ruolo determinante lo hanno avuto anche
festival
e kermesse
. In particolare una: “Nel 1997 nasce
Piz-
zafest
, appuntamento annuale che dal 2004 diventa
pure evento internazionale. La manifestazione segna
uno spartiacque: è qui che si iniziano a proporre pizze
di alta qualità con prodotti eccellenti, dal pomodoro
allamozzarella passando per l’olio”, puntualizza Coccia.
Oltre a Enzo Coccia, pionieri dell’innovazione nel segno
dell’eccellenza sono stati il veneto
Simone Padoan
e il
romano
Gabriele Bonci.
Senza scordare il napoletano
Gino Sorbillo,
titolare della pizzeria “Gino Sorbillo”
tra le più famose e apprezzate del centro storico, fon-
datore della Casa della Pizza, un luogo di incontri e
dibattiti sul piatto napoletano più famoso e amato al
mondo per addetti ai lavori ed appassionati, da sempre
in prima linea nella “battaglia” per ottenere dall’Unione
Europea il marchio Stg. “Rispetto a 30 anni fa, la pizza
è migliorata sia in termini di impatto sociale, sia a li-
vello di qualità. Merito anche delle
nuove tecnologie
applicate ai macchinari
, che agevolano il lavoro del
pizzaiolo e lo rendono più
preciso”. Non è tutto: pure
l‘avvento di
internet
ha contribu-
ito alla rinascita del settore. “Giornali
online, blog, siti dedicati e social media sono
stati strumenti utilissimi per la crescita dei pizzaioli,
perché ci hanno permesso di studiare, di scambiarci
informazioni e di favorire l’interesse per la ricerca e
per l’approfondimento”, sottolinea
Sorbillo
.
LO SCENARIO ATTUALE
Rispetto a trent’anni fa oggi non c’è solo più qualità,
ma anche
più varietà nelle farciture
. “La pizza è or-
mai interpretata come un vassoio, si può guarnire con
qualsiasi prodotto e spesso si ispira all’alta cucina, come
insegna Simone Padoan”, osserva
Pasquale Moro
. Così
oltre ai gusti classici, in menù compaiono sempre più
spesso abbinamenti originali e ingredienti pregiati. Un
passo in avanti reso possibile dal
dialogo tra pizzaiolo
e chef
, conquista peraltro abbastanza recente. Come
ricorda
Gino Sorbillo
“tra le fine degli anni ’70 e l’ini-
zio degli anni’80 molti ristoranti decisero di eliminare
la pizza perché veniva percepita come fattore squali-
ficante per il locale. A quell’epoca i rapporti tra chef
PODIO PIZZA CLASSICA ALFIO RUSSO
AL SECONDO POSTO
FEDERICO DE SILVESTRI
IN PRIMO PIANO
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Mixer
LUGLIO/AGOSTO 2016