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ispetto a 30 anni fa, tutto il mondo della pizza
ha subito una vera e propria metamorfosi. In
meglio. Già, perché se prima era un prodotto
spesso bistrattato per un mix di improvvisazione
e di materie prime scadenti, negli ultimi 20 anni
preparazione e qualità sono diventate le parole d’ordine
dei pizzaioli. Che sono così riusciti a sdoganarsi dall’e-
tichetta di chef di secondo ordine e a conquistare la
stima di cuochi e clienti e l’attenzione di guide, giornali
e tv. Anche perché, con l’avvento delle nuove tecnolo-
gie applicate ai macchinari, per fare questo mestiere è
necessaria una cultura a tutto tondo che sconfina nella
scienza: ormai è infatti imprescindibile conoscere gli
aspetti tecnici e i processi chimico-fisici che avvengono
durante impasto, lievitazione e cottura.
VIAGGIO TRA STORIA
ED EVOLUZIONE DEL SETTORE
DI NICOLE CAVAZZUTI
PASQUALE MORO E LA SUA PIZZA IN PALA
La pizza è
diventata cool
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LUGLIO/AGOSTO 2016