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LE ORIGINI DEL CAMBIAMENTO
“La rivoluzione comincia all’inizio degli anni ’90. Il pri-
mo passo verso lo sviluppo di un sistema di qualità è il
decreto legge n. 351 del 13 aprile 1994 sulle farine
:
per la prima volta le farine vengono classificate in base
al loro contenuto di sali minerali, o meglio delle ceneri
dopo avere bruciato la farina”, spiega
Enzo Coccia
,
titolare di una delle più famose pizzerie di Napoli, La
Notizia, insegnante di allievi pizzaioli alla Città della
Scienza e Città del gusto del Gambero Rosso, nonché
fondatore dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani con
cui si è impegnato per la registrazione del marchio
comunitario Stg. “La classificazione delle farine in tipo
00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e farina integrale ha permesso
di creare miscele standardizzate di livello più alto. In
passato, il pizzaiolo prendeva una manciata di farine
forti e di farine deboli e, a occhio, creava un impasto
elastico e resistente. Con l’introduzione delle miscele
prodotte direttamente dal mulino la panificazione della
pizza diventa più scientifica”, aggiunge. Eovviamente
la produzione di miscele sempre più pregiate ha
aperto nuovi orizzonti per la creazione dell’im-
pasto. “Per quanto riguarda la pizza al metro,
il vero salto di qualità è stato possibile grazie
alla ricerca attuata dai mulini che, dopo il
decreto legge del 1994, hanno ampliato
nel tempo la gamma di farine, nonché agli
sforzi di noi pizzaioli impegnati a creare
impasti sempre più leggeri”, sottolinea
Pasquale Moro
, titolare della Casa della
pizza a Robecco sul Naviglio (MI) e primo
classificato ex aequo nella sezione Pizza
in Pala insieme a Tony Gemignani (USA)
ai Campionati Mondiali della Pizza 2016.
La seconda fase di svolta è legata alla scelta di
salvaguardare la vera pizza napoletana. “È An-
tonio Bassolino, allora sindaco di Napoli, il primo
a puntare sulla sua valorizzazione con la richiesta di
un codice per la certificazione di qualità
da rila-
sciare solo ai pizzaioli che rispettano la tradizione”,
Le catene
Solo due parole sul fenomeno delle
catene di pizzerie, nate quasi 30
anni fa. Pioniera in Italia
è stata
Rosso Pomodoro.
Dopo il primo ristorante
aperto a Napoli,
nel quartiere di
Mergellina, ha dato
vita in pochi anni
a oltre cento locali
nello Stivale e nel
mondo.
In menù ci sono
ovviamente le
pizze, ma anche
tante ricette tipiche,
primi, secondi, fritti,
sfizi, e dolci tradizionali.
L’ultima apertura è
avvenuta a New York.
“Le catene si sono sviluppate
sull’onda del movimento di
rinnovamento della pizza iniziato negli
anni ‘90”, osserva
Gino Sorbillo.
ENZO COCCIA E LA SUA PIZZA MEDITERRANEA
LUGLIO/AGOSTO 2016
Mixer
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