12 / 98
Sono passati tredici anni dalla prima
copertina della rivista Gambero Rosso
dedicata ai pizzaioli. Era il 2003.
La coraggiosa cover, in tempi in cui solo
i cuochi avevano spazio sui magazine,
ha segnato un cambio della percezione
dei pizzaioli nell’immaginario collettivo.
Da chef di serie B, la categoria si sdogana
e si accredita a livello di professionisti
stimati e ricercati. È solo l’inizio: nel 2005
le pizzerie vengono inserite nella guida
del Gambero Rosso Ristoranti d’Italia e nel
2009 arriva la consacrazione internazionale
con la citazione (che non significa la stella,
attenzione!) nella guida Michelin de
La Notizia di
Enzo Coccia
. Da allora l’ascesa
della categoria non conosce sosta.
e pizzaioli erano praticamente inesistenti, a differenza
di oggi”. La svolta risale alla prima metà degli anni’90
“quando diventa una tendenza disporre il forno accanto
alla cucina, favorendo quindi la contaminazione tra i
due reparti”, specifica
Alfio Russo,
secondo classificato
per l’area Pizza Classica agli ultimi campionati mondiali
della pizza, anima del Pizz’art di Siracusa. E se le più
richieste restano le pizze classiche, ormai è chiaro a
tutti che sia meglio diversificare l’offerta. “In termini di
numeri, Margherita, Capricciosa eMarinara vanno per la
maggiore, ma resta importante offrire nuove proposte
per differenziarsi e per rispondere al desiderio di novità
dei clienti” puntualizza
Federico De Silvestri
, primo
classificato ai campionati mondiali di pizza 2016 per
la migliore pizza senza glutine, titolare della Pizzeria
Quattrocento di Marzana (VR), dotata di due laboratori,
di cui uno destinato solo alla pizza senza glutine.
M
La lavorazione e gli
ingredienti della verace
pizza napoletana artigianale
sono definiti nella norma
UNI 10791:98 e sono stati
predisposti dall’Associazione
Verace Pizza Napoletana
che dal 1984 promuove
la conoscenza della
verace pizza napoletana
artigianale ed è la promotrice
della norma citata e del
disciplinare della Pizza
Napoletana Stg.
È tempo di…
PIZZA FRITTA
Nata nella Napoli della fine della seconda
guerra mondiale, la pizza fritta è un
piatto tradizionale della cucina di strada.
Un alimento povero che si mangiava in
piedi, camminando, e che si comprava
alle bancarelle ambulanti, ai banchi
dotati di bruciatori, all’ingresso dei forni
o direttamente nelle case private a livello
della strada. Oggi le friggitorie in strada
sono scomparse, ma la pizza fritta sta
tornando di moda. Un segnale? Poco prima
dell’estate
Enzo Coccia
ha inaugurato
a Napoli, a pochi passi dalla sua storica
pizzeria, la nuova
‘O sfizio d’à Notizia
e
Gino Sorbillo
ha aperto a Milano l’
Antica
Pizza Fritta da Zia Esterina
a due passi
da Luini, il re dei panzerotti milanesi.
PIZZA SENZA GLUTINE
L’esigenza di rispondere ai bisogni
dei clienti intolleranti al glutine ha iniziato
a essere percepita una decina di anni fa.
“Ma solo dopo il 2010 la pizza senza glutine
è entrata nella nostra cultura.
Oggi è un fenomeno di costume che
sconfina nella moda e che rappresenta
sicuramente un’ottima fonte di business”
sottolinea
Federico De Silvestri
.
La rivalsa della categoria
IN PRIMO PIANO
12
Mixer
LUGLIO/AGOSTO 2016