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Mixer
LUGLIO/AGOSTO 2016
L’editoriale
di David Migliori
Buona lettura
L
a copertina di questo mese non passerà
inosservata. E non piacerà a tutti.
Il forte contrasto tra la candida purezza
della divisa degli chef e la ruggine e i
graffiti sul cancello e sul muro, colpisce
e non può lasciare indifferenti.
E proprio in questo sta la bellezza della foto. Che piac-
cia o no, il cuoco che addenta un panino di propria
creazione, seduto per terra, simboleggia una delle ten-
denze più in voga del momento: la scelta di puntare
sul cibo di strada.
È un trend che si inserisce in un fenomeno più
generale, quello dell’abbandono della vecchia vi-
sione per cui “cucina di qualità” è sinonimo di
proposta d’élite, di piacere per pochi.
Al contrario
oggi il vento soffia nella direzione dell’allargamento
del numero di consumatori/clienti. Ne sono esempi la
scelta di cuochi famosi di proporre panini gourmet e
di parlare al grande pubblico attraverso la televisione,
così come i molti stellati che a fianco del proprio lo-
cale principale ne hanno aperti altri, all’insegna della
“qualità più abbordabile”, sia in termini di proposte
che di costi.
Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, a cui dedi-
chiamo la copertina e il servizio a pagina 44, sono
l’emblema dei nuovi chef cosmopoliti, che puntano su
una cucina melting pot, dando dignità alla (un tempo)
bistrattata cucina di strada, assurta oggi al rango di
street food. Che, guarda caso, suona meglio…
A proposito di nuove formule,
in questi anni ab-
biamo parlato di bar negli hotel, negli aeroporti e
nelle stazioni dei treni, tra le pompe di rifornimento
dei benzinai e tra le piante dei fioristi, tra i cestelli
delle lavatrici e i camerini dei negozi d’abbigliamento:
all’appello mancavano i locali all’interno degli auto-
saloni (a pag. 16).
Il tema della prima colazione lo approfondiamo
grazie ai numeri
(in due servizi a pag. 24 e 28). I dati
sono molti e per la lettura servirà qualche minuto di
attenzione, ma si tratta di tempo ben speso. E i baristi
più capaci sapranno tradurre le informazioni teoriche
in nuovi comportamenti pratici. Due esempi: i motivi
principali per cui si sceglie la colazione al bar sono il
risparmio di tempo e il caffè diverso da quello di casa.
Il primo punto ci dice che se vogliamo clienti fedeli,
non possiamo permetterci lunghe attese al bancone
e dobbiamo garantire un servizio veloce. Il secondo
punto ci ricorda che non si può mai transigere sulla
qualità: il cliente si aspetta un buon espresso e di
fronte ad un caffè di livello discutibile, volterà le spalle
e non tornerà.
Tra gli altri argomenti del mese
segnalo un ricco ap-
profondimento sul mondo del gelato e delle pasticcerie
(a pag. 32); l’evoluzione della pizza e delle pizzerie (a
pag. 8); i segreti delle Dash Bottles (a pag. 52).
Ah, quasi dimenticavo:
se la pace dei mesi estivi ve-
nisse turbata dal ricevimento di una comunicazione del
Fisco su anomalie relative agli Studi di settore, l’articolo
a pagina 74 è per voi. Non possiamo garantire che
risolverà tutti i vostri problemi, ma che possa chiarire
alcuni dubbi e ridurre il carico di ansia, questo sì.
I cuochi sposano
il cibo di strada, i bar
spuntano tra i motori
(e noi scacciamo la paura da Fisco…)